Foto IACiambella de Claras de Ovo
Um bolo tipo ciambella leve, feito apenas com claras de ovo, perfumado com raspas de limão.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 100 g Farinha de trigo
- 50 g Fécula de batata
- 200 g Açúcar
- 125 g Óleo vegetal
- 250 g Clara de ovo
- 1 un. Raspas de limão
- 16 g Fermento em pó
- Açúcar em pó a gosto
Preparação
Bata as claras de ovo até formarem uma espuma firme, com batedeira ou robô de cozinha.
Noutra tigela, junte o açúcar, o óleo vegetal, a farinha de trigo, a fécula de batata, o fermento em pó e as raspas de limão, peneirando os ingredientes secos.
Junte as duas massas, misturando com cuidado em movimentos de baixo para cima.
Prepare a forma de bolo: se for de silicone não unte; se for de alumínio, unte e polvilhe com farinha, ou forre a forma com papel vegetal humedecido.
Deite a massa na forma e leve ao forno a 180 graus durante cerca de 30 minutos.
30 minVerifique se está cozido espetando um palito de madeira; se sair húmido, deixe mais alguns minutos no forno.
Depois de arrefecer completamente, sirva polvilhado com açúcar em pó.
Isto é um ciambellone, o bolo italiano com buraco no meio, feito só com claras — sem gema, sem manteiga. O que faz este bolo crescer não é o fermento sozinho: é o ar que se mete nas claras quando as batemos, e que o calor do forno depois dilata. É por isso que a primeira tigela manda tudo: se a espuma de claras não ficar firme, o bolo não sobe, fica denso e achatado, por mais fermento que lhe deitemos.
O resultado depende de duas coisas que custam a explicar e fáceis de sentir: o ponto das claras e o modo como se junta tudo depois. As claras batem-se até ficarem com picos firmes — levanta a vara e eles ficam de pé, não caem para o lado. Bater a menos, fica mole e o bolo não segura o ar; bater a mais, as claras começam a separar e a espuma perde a elasticidade, fica granulosa, e também já não serve.
Depois junta-se a massa seca, que é pesada e líquida, a esta espuma, que é leve e instável — e aqui está o momento mais delicado da receita. Mexe-se de baixo para cima, dobrando, nunca a rodar com força, porque cada volta mal dada estoira bolhas de ar que levámos cinco minutos a construir. Um bolo fofo nasce aqui, não no forno.
Há quem diga que um bolo sem manteiga fica seco. Não é bem assim: este leva óleo, que é gordura líquida à temperatura ambiente, por isso humedece a massa de forma diferente da manteiga, mas humedece. Fica mais leve ao palato, não mais seco — desde que não o deixemos a mais no forno.
A farinha e a fécula de batata dividem o trabalho entre si: a farinha dá estrutura, por causa do glúten que forma quando se mistura com líquido; a fécula não tem glúten nenhum, serve só para aligeirar, cortando essa estrutura e deixando o miolo mais macio. Se não tiveres fécula de batata, usa maisena, faz o mesmo papel. O que não deves fazer é pôr só farinha — o bolo fica mais correoso, puxa mais à mastigação.
O açúcar não é só doçura: ajuda a estabilizar a espuma de claras, dá-lhe corpo, e é também o que escurece a côdea por fora. O óleo vegetal entra como gordura líquida — qualquer óleo de sabor neutro serve, girassol ou de bago, desde que não tenha sabor próprio a competir com o limão. É ele que mantém o bolo húmido nos dias seguintes, porque ao contrário da manteiga não endurece no frio.
As claras de ovo são o motor de tudo isto, já falámos disso. Vale a pena dizer só mais uma coisa: separam-se bem de ovos frios, a gema sai inteira com mais facilidade, mas batem-se melhor à temperatura ambiente — um pequeno contratempo que se resolve tirando os ovos do frigorífico uma hora antes, ou passando a tigela de claras por água morna por fora, sem lhes tocar.
As raspas de limão são o único aromático da receita, por isso a escolha da fruta conta: limão de casca firme, bem lavado, e raspa-se só a parte amarela, porque a branca por baixo é amarga e estraga o doce que se procura. Sem limão, usa-se laranja, ou baunilha, é um critério de aroma fresco e cítrico ou doce, não há regra fixa.
O fermento em pó, em quantidade generosa para o peso da farinha, é o complemento ao ar das claras — não substitui, reforça. É química simples: em contacto com humidade e calor liberta gás, infla as bolhas que já lá estão. Por isso a massa não pode ficar muito tempo parada antes de ir ao forno, perde força aos poucos.
Sobre a forma com buraco ao meio, que dá o nome a este bolo: não é só estética. O tubo central conduz calor até ao miolo, que de outro modo demoraria muito mais a cozer numa massa deste volume, e cozeria por fora antes de chegar lá dentro. Numa forma normal, sem buraco, o bolo pode ficar cru no centro mesmo com a superfície já escura — por isso, se só tens forma lisa, parte a massa em duas formas mais baixas, ou aceita que vai precisar de mais tempo e de vigiar com o palito, que é o único juiz de confiança aqui, não o relógio.