AI fotóCsak tojásfehérjéből készült kuglóf
Könnyed, csak tojásfehérjéből készült kuglóf, melyet porcukorral megszórva tálalunk.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 100 g Liszt
- 50 g Burgonyakeményítő
- 200 g Cukor
- 125 g Növényi olaj
- 250 g Tojásfehérje
- 1 db Reszelt citromhéj
- 16 g Sütőpor
- Porcukor ízlés szerint
Elkészítés
Verjük habbá a tojásfehérjéket kézi mixerrel vagy robotgéppel, amíg sűrű habot nem kapunk.
Egy másik tálban keverjük össze a cukrot, a növényi olajat, a lisztet, a burgonyakeményítőt, a sütőport és a citromhéjat, a száraz hozzávalókat átszitálva.
A két masszát óvatosan, alulról felfelé mozdulatokkal egyesítjük.
Előkészítjük a kuglófformát: a szilikon formát nem kenjük ki, az alumínium formát kivajazzuk és lisztezzük, vagy nedves sütőpapírral béleljük ki.
A tésztát a formába öntjük, és 180 fokon körülbelül 30 percig sütjük.
30 percFogpiszkálóval ellenőrizzük a sütemény állagát; ha még nedves, néhány percig még a sütőben hagyjuk.
Teljes kihűlés után porcukorral megszórva tálaljuk.
Ez tulajdonképpen egy angyalkuglóf unokatestvére: nincs benne se tojássárgája, se vaj, a szerkezetet teljes egészében a felvert tojásfehérje és a sütőpor adja. Ami miatt izgalmas, az pont ez: nincs zsír, ami megtartaná a nedvességet, ha elrontod a habverést vagy a hajtogatást, a tészta összeesik, és lapos, gumis karikát kapsz forma helyett.
A siker tehát két ponton dől el. Az egyik a tojásfehérje-hab: kemény, fényes csúcsokat kell ütnöd, mert ez a hab tartja a levegőt, ami majd a sütőben tágul. A másik a két massza egyesítése: alulról felfelé forgatod, nem keversz, mert minden kavarás buborékot visz ki a habból, és azt a buborékot soha nem kapod vissza.
Van egy elterjedt tévhit, hogy a tojásfehérjés tésztákhoz feltétlenül rézedény kell a habveréshez. Nem, mert háztartási mixerrel és tiszta, zsírmentes tállal ugyanúgy stabil habot kapsz; a réz régen azért számított, mert segített a fehérjéknek gyorsabban és stabilabban denaturálódni, de ma egy jó mixer ezt bőven pótolja.
A liszt és a burgonyakeményítő együtt adja a vázat: a keményítő teszi könnyedebbé és kevésbé rágóssá a morzsát, mint ha csak liszt lenne benne. Ha nincs otthon burgonyakeményítő, kukoricakeményítővel helyettesítheted ugyanannyi mennyiségben, a szempont az, hogy sikérmentes, finom szemcséjű keményítőt tegyél a liszt mellé, ne mást lisztet.
A cukor itt nemcsak édesít, hanem a hab stabilitásához is kell: a cukor köti meg a vizet a fehérjeszerkezetben, ezért nem érdemes jelentősen csökkenteni belőle, mert attól a hab is gyengébb lesz, nem csak az íz.
A növényi olaj adja azt a kis nedvességet és puhaságot, amit itt vaj helyett kap a tészta; semleges ízű olajat válassz, hogy ne vigye el a citromos jelleget. A tojásfehérje a recept gerince – ha csak egész tojásod van, külön kell választanod, és ügyelj rá, hogy egy csepp sárgája se kerüljön bele, mert a zsírtartalma miatt nem fog kemény habbá verődni.
A reszelt citromhéj adja az egyetlen markáns ízt ebben az egyszerű tésztában, ezért érdemes frissen reszelni, nem üvegből venni. A sütőpor a kelesztő erő nagy része a hab mellett; itt nem spórolnál rajta, mert tojássárgája és zsír nélkül a tésztának minden segítségre szüksége van, hogy megemelkedjen.
A sütőt 180 fokra állítod, ez az a hő, amitől a tészta elég gyorsan megköt ahhoz, hogy a beletáplált levegő ne tudjon egyszerűen kiszökni, mielőtt a szerkezet megszilárdul; egy háztartási sütő hőmérséklete simán eltérhet 10-15 fokkal a kijelzőtől, ezért a 30 perc csak kiindulópont, a fogpiszkálós próba dönt. Ha tésztás marad a piszkáló, visszateszed még pár percre, és ne nyitogasd közben feleslegesen az ajtót, mert a hirtelen hőmérséklet-esés pont annak a levegős szerkezetnek árt, amiért az egészet csináltad.
A forma kérdése kőkemény tapasztalati szabály, nem szeszély: a szilikon forma nem igényel kikenést, mert eleve nem tapad, az alumíniumot viszont vajazod és lisztezed, vagy nedves sütőpapírral béleled, mert zsiradék és sütőpor nélküli, ragacsos tésztánál a tapadás a leggyakoribb bukás, nem az íz.