Eggehvite

Eggehvite er den klare, geléaktige delen av det rå hønseegget, skilt fra plommen. Den brukes til marengs, suffléer og til å gjøre deiger og kremer lettere, siden den kan piskes til et luftig og stabilt skum som binder store mengder luft.

Ved kjøp eller separering bør eggehviten være klar eller svakt melkehvit, uten spor av blod eller plommerester. Den skal lukte nøytralt. Eggehvite oppbevares kaldt i kjøleskap, godt tildekket, og holder seg noen dager etter at egget er knekt. Den tåler også frysing i en lukket beholder.

Under pisking bør bollen og vispen være rene og tørre, uten fettrester, siden selv små mengder fett kan hemme skumdannelsen. Et vellykket skum er hvitt, blankt og stivt, mens et mislykket skum blir løst og slapt i konsistensen i stedet for å reise seg i faste topper.

En vanlig misforståelse er at eggehvite må ha romtemperatur for i det hele tatt å kunne piskes til skum. Kald eggehvite kan også piskes stiv, men det tar noe lengre tid, og skummet kan bli noe mindre voluminøst enn ved romtemperatur.