卵白

卵白は、鶏卵から卵黄を取り除いた、透明で粘り気のある部分です。新鮮なものは張りがあり、割った際に白身が盛り上がって黄身のまわりにまとまります。保存が進むと水っぽく広がりやすくなるため、見た目で状態をある程度判断できます。においを確認することも大切で、硫黄のような異臭がある場合は傷んでいる可能性があるため使用を避けます。卵白はたんぱく質が水の中で折りたたまれた状態にあり、泡立てることでその構造がほどけ、空気を抱き込む膜を作ります。この泡立てた卵白に熱を加えると構造が固まり、メレンゲやスフレ、シフォンケーキなどの軽い食感を生み出します。常温の卵白は冷たいものより泡立てやすい性質があります。保存は冷蔵庫で行い、他の食品と同様に密閉して保管します。使用する際は、泡がつやを帯びてしっかりとした角が立つまで泡立てることが目安になります。100グラムあたりのエネルギーは55キロカロリー、たんぱく質は10.7グラム含まれています。