Äggvita

Äggvita är den klara, geléartade delen av det råa hönsägget som omger gulan. Den används bland annat till maräng, sufflé och för att göra smetar eller krämer lättare.

En färsk äggvita är klar eller svagt grumlig och har nästan ingen doft. Om den luktar unket eller har fått en grå ton bör ägget inte användas. Vid köp av ägg i skal ger ett dopp i vatten en antydan om färskhet, eftersom luftkammaren i ägget växer med tiden.

Äggvita förvaras kallt och tätt tillsluten i kylskåp och kan också frysas separat i en ren behållare. Den bör alltid vispas i en helt fettfri skål, eftersom fett hindrar proteinerna från att bilda ett stabilt skum. Vid vispning fångas luft in och proteinerna vecklas ut och binder samman till ett nätverk som håller luftbubblorna på plats. Värme gör att detta nätverk stelnar permanent, vilket är grunden för maräng och sufflé.

Socker tillsätts med fördel gradvis och helst först när äggvitan redan börjat skumma, eftersom det annars kan fördröja vispningen. Rätt tillsatt gör sockret skummet blankt och ger stadiga toppar som behåller sin form när vispen lyfts.