Eiweiß

Komm, lass uns über Eiweiß reden, mein Freund. Nicht über das ganze Ei, nur über diesen klaren Teil, den man vom Dotter trennt. Für Baiser, für Soufflé, für alles, was leicht sein soll.

Warum wird aus dieser durchsichtigen Flüssigkeit plötzlich ein weißer, fester Schaum? Du schlägst Luft hinein, die Eiweißproteine entfalten sich und verknüpfen sich neu, sie bilden ein feines Netz um die Luftbläschen. Deshalb steht der Schaum, deshalb trägt er den Kuchen.

Woran erkennst du gutes Eiweiß? Am Geruch. Frisches Eiweiß riecht nach gar nichts, nur sauber. Riecht es streng oder schwefelig, weg damit. Und schau, wie es fließt: frisches Eiweiß hält zusammen, es läuft nicht wie Wasser über den Teller.

Manche sagen, eine Spur Fett oder Dotter im Eiweiß sei egal, man merke das nicht. Nein! Fett stört das Proteinnetz, der Schaum will dann einfach nicht steif werden, egal wie lange du schlägst. Deshalb trennst du Dotter und Eiweiß sauber, Schüssel für Schüssel, nicht alles in eine. Wer das ignoriert, wundert sich am Ende über ein Baiser, das einfach flüssig bleibt.