Albume d'uovo

L'albume d'uovo è la parte trasparente dell'uovo di gallina, separata dal tuorlo, composta quasi interamente da acqua e proteine. Si utilizza in cucina per preparare meringhe, soufflé e per alleggerire impasti e creme, poiché montato incorpora aria e forma una schiuma stabile. Nell'uovo fresco si presenta denso e leggermente opaco attorno al tuorlo, mentre con il tempo diventa più fluido e trasparente. L'odore deve essere assente o quasi impercettibile: un odore pronunciato segnala che l'uovo non è più idoneo al consumo. L'assenza di odore non vuol dire tuttavia che l'uovo sia necessariamente freschissimo, poiché la valutazione completa richiede anche l'osservazione dell'aspetto. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, e può essere separato dal tuorlo poco prima dell'uso oppure congelato per impieghi successivi. Una convinzione comune è che, montando l'albume, l'acqua che lo compone cambi natura. In realtà è sbagliato: a cambiare sono le proteine, che si srotolano e si legano tra loro formando una rete capace di trattenere l'aria, mentre l'acqua resta chimicamente invariata. Per questo motivo anche una minima presenza di grasso, come quella del tuorlo, può impedire la formazione corretta della schiuma.