Fontina

Luister, Fontina is geen bijzaak op je bord, het is een werkpaard in de keuken. Druk je er met je vinger in, dan voel je meteen hoe soepel en bijna elastisch de binnenkant is, niet droog of kruimelig. Daarom glijdt hij zacht over pasta en vormt hij in een gratin die goudbruine, bubbelende laag waar je op hoopt.

Kies Fontina op het gevoel: de korst moet stevig aanvoelen, de binnenkant juist soepel, bijna elastisch onder je vinger. Ruik er even aan, een milde, nootachtige geur vertelt je dat hij goed is. Snijd je een plak, dan mag je hier en daar een klein gaatje zien, dat is normaal voor deze kaas.

Sommige mensen zeggen: hoe harder de kaas, hoe beter hij smelt. Nee! Ik heb het vaak genoeg gezien in de pan: juist een oudere, te harde Fontina wil niet meer soepel worden, hij blijft korrelig en laat het vet los. Door die misvatting wordt Fontina soms te lang gerijpt gekocht of te heet verhit, met als resultaat een korrelige, vette massa in plaats van een zijdezachte saus. Geef hem rust en laag vuur, en hij doet de rest zelf.