Queso fontina

El queso fontina es un sinvergüenza noble: por fuera parece tranquilo, compacto, y por dentro guarda esa capacidad de volverse crema líquida en cuanto le das calor. Por eso triunfa en una pasta al horno o en un gratén: se derrite sin pelearse con nadie, se mezcla con todo lo que lo rodea.

Para elegirlo bien, fíate de la nariz y de los ojos, no de lo que te cuenten. Huele suave, con un punto de nuez discreto, sin punta ácida fuerte. La corteza debe verse seca, sin manchas húmedas ni brillo sospechoso. Al cortarlo, que no se desmigue como un queso viejo: ha de ceder un poco, con esa elasticidad tranquila de un semiblando bien curado.

Algunos dicen: "si un queso se funde bien, cualquier fontina sirve, todos son iguales". ¡No! Al que lleva demasiado tiempo en la nevera, reseco, lo notas antes de cortarlo: los bordes se endurecen, la superficie del corte pierde el brillo y se ve mate, apagada, y al masticarlo en crudo lo sientes más duro, más seco, sin esa suavidad que debería tener.

Ese fontina cansado te traiciona en la sartén: en la boca se nota correoso, menos jugoso, y en el plato se queda en tropezones en lugar de fundirse entero. Guárdalo bien envuelto, úsalo fresco, y el fontina te lo agradece fundiéndose entero, sin traicionarte.