Queso fundido

El queso procesado no es un queso cualquiera: es un invento industrial. Nace de fundir quesos reales con sales emulsionantes, que ayudan a que las proteínas sujeten bien la grasa y formen una masa lisa, sin grumos, que no se parte al calentarse. Por eso se derrite en una crema uniforme, brillante, mientras que un queso curado normal suelta aceite y se vuelve granuloso, con gotas de grasa flotando por encima. Elígelo por el tacto: debe sentirse denso, flexible, sin gotas de suero en la superficie. El color tiene que ser parejo, sin manchas, y el olor, suave, nunca ácido ni rancio. Cada 100 gramos aporta 290 kilocalorías, con 16,41 gramos de proteína, 21,23 de grasa y 8,73 de carbohidratos.

Algunos dicen que el queso procesado no es queso de verdad y por eso no sirve para cocinar en caliente. No. Es justo al revés: su textura estable lo hace más fiable para fundir que muchos quesos nobles. El error que nace de ese prejuicio es descartarlo sin probarlo y lanzarse directo a una salsa con el queso que haya en la nevera, sin fijarse en cómo se funde, y luego preguntarse por qué queda grumosa, con hilos de grasa separada en la superficie.