Riazhenka

La ryazhenka nace del horno, no del azúcar. Se toma leche entera y se deja horas al calor suave hasta que coge un color dorado y se espesa. Luego se fermenta como el yogur, con cultivos que la acidifican y la cuajan. El resultado es una crema suave, de tono tostado, con aroma a nuez y a leche cocida.

Elígela por el color: debe ser marfil oscuro, nunca blanco puro. Métele la nariz: tiene que oler a leche horneada, casi a caramelo salado. Si el olor es plano y solo recuerda al yogur de siempre, prueba otra tanda. La textura ha de ser cremosa, sin grumos, y espesa como nata ligera.

Algunos dicen que la ryazhenka es solo yogur con azúcar quemada. No. Pruébala a cucharadas, sin añadir nada, y vas a notar un dulzor propio, suave, seguido de ese regusto tostado del horno. No le falta azúcar: le sobraría. Por eso, cuando alguien la prueba por primera vez sin saber qué es, duda, busca el azúcar con la cuchara antes de fiarse del sabor. Y se equivoca. Para mi gusto, añadir azúcar solo la vuelve empalagosa y tapa ese fondo tostado que la hace única.