Ricotta ahumada

Mira, la ricotta ahumada no es la ricotta blandita que conoces de la lasaña. A esta la prensan, la secan y después la ahúman, y notas el cambio con solo tocarla: ya no se deshace entre los dedos, se vuelve lo bastante firme y compacta como para cortarla en lonchas finas o rallarla sobre la pasta.

Elígela por el color: la corteza debe verse seca, con un tono dorado o pardo parejo, nunca húmeda ni con manchas blancas de moho. Huele primero. En cuanto la acercas a la nariz, debe oler a humo de leña, no a químico ni a quemado. Pásale el dedo: si está firme y seca, bien. Si notas algo raro en la textura, mejor no la compres.

Algunos dicen que toda ricotta ahumada se derrite igual que la fresca al calentarla. ¡No! Yo he puesto las dos al fuego y la fresca se ablanda en grumos, nunca se vuelve líquida de verdad. La ahumada hace menos todavía: no hace hebra, no se afloja, se calienta y sigue firme, algo granulosa, apelmazada. Por esa creencia, mucha gente la echa a la salsa esperando que se funda como mozzarella, cuando lo suyo es rallarla por encima del plato ya listo. Guárdala entera, bien envuelta, y rállala solo en el momento de usarla.