Ricota

La ricota apenas es queso, amigo mío: es un suero que se vuelve generoso. Cuando haces queso, el suero sobra, y en él queda proteína fina que no cuajó la primera vez. Se calienta ese suero de nuevo, más fuerte, y entonces sí, lo que quedaba disuelto se agrupa en copos tiernos. De ahí su nombre: "ricotta" significa recocida. De ahí también su textura granulosa, suave, nunca elástica como la mozzarella: no tiene la misma estructura, no puede estirarse.

Elígela por el olor: debe oler a leche fresca, dulce, nunca a amoníaco ni a ácido fuerte. Mírala: blanca, húmeda, sin corteza seca. Pásale el dedo: tiene que sentirse tierna, no pastosa ni gomosa.

Algunos dicen que la ricota es un queso bajo en grasa, ligero, de dieta. ¡No! Tiene once gramos de grasa por cada cien, nada despreciable. Ese error lleva a la gente a usarla sin medida en rellenos y postres, y cuando el relleno queda demasiado húmedo y se nota pesado al masticar, ya es tarde: la ligereza que buscaban no estaba donde la pusieron.