Ricotta

Ricotta nie je klasický syr. Volá sa srvátkový syr a to je presné pomenovanie — vzniká z toho, čo zostane po výrobe iného syra. Srvátku znova zahrejú a bielkoviny, ktoré v nej ostali, sa zrazia a vyplávajú na povrch ako mäkké vločky. Preto je ricotta taká jemná a krémová, bez tej pružnej, ťahavej štruktúry, akú poznáš pri mozzarelle.

Dobrú ricottu poznáš na pohľad — má byť biela až slonovinová, vlhká, ale nie v mláke vody. Vôňa je mliečna, sladkastá, nikdy kyslá ani ostrá. Na chuť má byť nežná, takmer neutrálna, s ľahkou sladkosťou mlieka.

Niektorí hovoria, že ricotta je to isté ako smotanový syr a že ich môžeš v receptoch ľubovoľne zamieňať. Nie! Ricotta má voľnejšiu, zrnitejšiu štruktúru a menej tuku, krémový syr je hladký a kompaktný. Keď túto chybu urobíš v plnke na lazaňu alebo v cheesecaku, hmota sa správa inak pod lyžicou aj v rúre — buď je príliš mokrá a vodnatá, alebo nedrží tvar tak, ako by mala — a vôňa ani chuť už nebudú tie, po ktorých siahaš.