Smotanový syr

Smotanový syr nie je klasický syr v pravom zmysle. Nezreje, nemá diery ani kôru, je to vlastne zrazená smotana a mlieko, jemne okyslené a odvodnené. Preto je taký hladký a nedrobí sa — v syrovine zostáva veľa tuku a málo bielkovín, a práve tuk robí tú jemnú, krémovú štruktúru. Keď ho vyberáš, pozeraj sa na farbu: má byť rovnomerne biela až svetlokrémová, bez sivastých škvŕn na povrchu. Vôňa musí byť sviežo mliečna, mierne kyslá, nikdy štipľavá ani plesňová. Na dotyk má byť hladký ako krém, nie zrnitý a nie vodnatý.

Niektorí hovoria, že smotanový syr je v podstate to isté ako tvaroh, len jemnejší. Nie! Tvaroh má inú štruktúru aj inú rovnováhu tuku a bielkovín, preto sa správa úplne inak pri zahrievaní aj v krémoch. Tento omyl vedie k chybe v kuchyni: ľudia nahradia smotanový syr tvarohom v krémoch na torty a výsledok postráda tú hodvábnu, jemnú textúru, ktorú smotanový syr dáva. Kúp si ten pravý, nehľadaj náhrady.