Tvaroh

Tvaroh si pamätám z každej babkinej kuchyne, a nie je to náhoda. Vzniká tak, že sa mliečna bielkovina kazeín pod vplyvom kyslosti zrazí a oddelí sa od srvátky. Preto má tú zrnitú, mäkkú štruktúru — to nie je chyba výroby, to je jeho podstata. Dobrý tvaroh pozná nos aj oko. Musí voňať čisto, mliečne, jemne kyslasto, nikdy nie štipľavo ani plesnivo. Farba biela až slabo krémová, žiadne sivé fľaky. Na jazyku má byť vláčny, nie vodnatý a nie gumový.

Niektorí hovoria: tvaroh je tvaroh, všetky sú rovnaké, rozdiel je len v cene. Nie! Tvaroh sa líši vlhkosťou a zrnitosťou, a práve to rozhoduje, na čo sa hodí. Suchší a zrnitejší je ako stvorený na syrníky, kde potrebujete pevné cesto. Vlhší, krémovejší sa skôr hodí do nákypu alebo nátierky.

Táto mylná predstava vedie k jednej bežnej chybe: človek kúpi akýkoľvek tvaroh na syrníky, cesto mu je mäkké a lepkavé, a potom zbytočne hádže do misy priveľa múky. Výsledkom sú tvrdé a suché syrníky, hoci chyba bola už pri výbere tvarohu.