Queso gouda

El gouda cambia con la curación, y eso se nota con solo mirarlo. Un gouda joven es pálido, elástico, casi dulce, con la corteza fina. Un gouda curado se vuelve ámbar, duro, quebradizo, y dentro aparecen esos granitos blancos que crujen bajo el diente. No son sal ni defecto: con los años aparecen solos, y dan ese crujido seco que el joven no tiene. Mira el corte: si se desmenuza un poco y se ve seco y firme, llevas uno curado de verdad.

Algunos dicen que el gouda joven y el curado son quesos distintos, y que da igual cuál compres para cocinar. No: son el mismo queso en distinto punto, pero se comportan distinto en la sartén. El joven se funde suave y cremoso, el curado se vuelve graso y se parte en vez de fundirse parejo. Por eso, si usas uno muy curado para gratinar pensando que se fundirá como el joven, te queda una capa aceitosa en vez de esa superficie dorada y uniforme que buscabas.

Para elegirlo, huele la corteza: debe oler limpio y agradable, nunca a amoníaco. Y mira el color por dentro, sin manchas grises.

Con cien gramos de gouda comes 356 kilocalorías, casi 25 gramos de proteína y 27 de grasa. Guárdalo envuelto, no sellado del todo: el queso también necesita respirar un poco.