Gouda

Caro amico, il Gouda si giudica con le mani, non a chiacchiere. Prendilo in mano: se è giovane, la pasta è morbida e cede sotto il dito, quasi elastica. Se è stagionato, è tutto il contrario: duro, asciutto, e quando lo tagli senti un piccolo scricchiolio, si rompe a scaglie invece che a fette lisce. Entrambi sono Gouda vero, solo di età diverse.

Scegli con gli occhi e con il naso. La crosta deve essere asciutta, mai umida o appiccicosa. L'odore deve essere di latte e nocciola; se stagionato, più intenso, quasi di brodo, ma mai pungente come l'ammoniaca: quello è segno che è andato a male.

Qualcuno dice: il Gouda buono deve sempre cedere sotto il dito, se si sbriciola è rovinato. No! Chi lo dice ha in mente solo il Gouda giovane, e scarta in negozio proprio le forme stagionate, le migliori per chi ama un formaggio deciso, pensando che siano andate a male.

Conservalo avvolto bene, lontano dall'aria: così resta come lo vuoi, morbido o duro che sia.