Kefir

Caro lettore, fermati un attimo sul kefir prima di versarlo nel bicchiere. È un latte fermentato, e la fermentazione è un lavoro vivo: batteri e lieviti mangiano gli zuccheri del latte e lo trasformano, pian piano, in qualcosa di più acido e più leggero da digerire. Per questo il kefir ha quella punta pungente che il latte normale non ha mai.

Come lo scegli? Con il naso e con l'occhio, non con l'etichetta. Deve odorare di fresco e di acidulo pulito, mai di marcio o di muffa. La consistenza conta: scuotilo, deve scorrere denso ma uniforme, senza grumi separati dal siero in eccesso.

Qualcuno dice: il kefir è yogurt con un nome diverso. No! Non è vero. Sono fermentazioni diverse, con microrganismi diversi, e infatti il sapore e la sensazione in bocca non sono uguali. Chi crede che siano la stessa cosa li scambia in ricetta uno per l'altro senza pensarci, e poi si stupisce se l'impasto per pancake viene troppo liquido o troppo acido. Guarda cosa hai in mano, non il nome scritto sulla confezione.