Foto AIPane al bicarbonato con kefir
Pane rustico senza lievito, preparato velocemente con bicarbonato di sodio e kefir.
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Ingredienti
- 250 g Farina
- 200 ml Kefir
- 0.5 cucchiaino Bicarbonato di sodio
- 0.5 cucchiaino Sale
Procedimento
Mescolare gli ingredienti secchi, aggiungere il kefir e impastare velocemente fino a ottenere un impasto appiccicoso.
Formare una pagnotta rotonda e incidere una croce sulla superficie.
Disporre la pagnotta su una teglia foderata di carta forno e infornare per 35 minuti.
35 minTogliere la pagnotta e controllare bussando sul fondo: un suono sordo indica che è pronta.
Questo è un pane senza pazienza per il lievito, ma con tutta la fretta della chimica. Il bicarbonato non aspetta: appena tocca l'acido del kefir comincia a liberare anidride carbonica, e quelle bollicine sono tutta la lievitazione che questo pane farà. Non c'è impasto che riposa un'ora al caldo, non c'è un lievito da nutrire per giorni: c'è una reazione che parte nel momento in cui versi il kefir sulla farina, e da lì in poi il tempo gioca contro, non a favore.
Per questo si impasta in fretta e si inforna quasi subito: ogni minuto che passa tra la ciotola e il forno è un minuto in cui le bollicine scappano invece di restare intrappolate nella mollica. C'è chi dice che un buon pane richieda sempre una lavorazione lunga, i tipici dieci minuti a tirare e ripiegare. No, perché qui l'obiettivo non è sviluppare un glutine elastico come nel pane lievitato col lievito vero: più lavori l'impasto, più lo indurisci, e nel frattempo il gas se ne va. Bastano pochi giri di mano, un impasto appiccicoso che fatica perfino a stare insieme in forma di palla: va bene così, anzi è il segno che hai fatto la cosa giusta.
La croce incisa sopra non è un gesto scaramantico, anche se qualcuno te la racconta come tale. Serve a dare alla pagnotta una via di espansione prevedibile: senza taglio il pane si spacca dove vuole lui, in modo brutto e irregolare, mentre il taglio guida la crescita e lascia uscire il vapore in modo ordinato.
La farina non ha bisogno di essere una farina forte da pane lievitato, perché qui non deve reggere una maglia glutinica tirata per ore: va bene una farina comune. Se la sostituisci con farina integrale, aggiungi un filo di kefir in più, perché la crusca beve più liquido e altrimenti l'impasto resta troppo secco per legarsi.
Il kefir ha un unico vero compito: portare l'acido che fa reagire il bicarbonato. Non è il gusto del kefir che conta, è la sua acidità. Se non lo hai, puoi usare uno yogurt bianco allungato con un po' di latte, o un latte inacidito: il criterio è questo, serve un liquido acido a base di latte, non un prodotto specifico con un nome preciso.
Il bicarbonato è la parte delicata, ed è lì che nascono i difetti veri. Se ne metti troppo poco, il pane resta basso e compatto, perché non c'è abbastanza gas a sollevarlo: lo vedi dalla pagnotta schiacciata, non da un timer sbagliato. Se ne metti troppo, il difetto non è «sa di bicarbonato» come dicono in molti con aria vaga: è che il bicarbonato in eccesso non trova abbastanza acido a neutralizzarlo e resta alcalino, e quell'alcalinità si sente in bocca come un amaro metallico, quasi di sapone. La dose giusta è quella che basta a reagire con l'acidità del kefir che hai, non un numero fisso e sacro.
Il sale non è lì solo per dare sapore: addolcisce anche il retrogusto del bicarbonato, lo smussa. Per questo mezzo cucchiaino su questa quantità di farina è già una misura pensata, non va tagliato per abitudine salutista, altrimenti il pane viene fuori un po' piatto di sapore oltre che di forma.
Storicamente questo tipo di pane nasce dove e quando mancava il tempo o l'ingrediente per un lievito vero: niente lievito da nutrire, niente ore di attesa, bastavano un acido e un alcalino in cucina. È pane povero e veloce, non pane da festa: in una cucina dove il pasto vero lo fa la pasta e il caffè arriva dopo, questo è più il pane da mettere accanto a una zuppa o a un formaggio, non un sostituto della pagnotta lievitata di tutti i giorni.
Una cosa su cui vale la pazienza, qui sì: appena sfornato il pane sta ancora cuocendo dentro, il vapore deve assestarsi. Tagliarlo troppo presto dà una mollica appiccicosa che sembra cruda anche se non lo è; aspetta che si intiepidisca prima di affettarlo.
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