Kéfir

El kéfir es leche que ha cambiado de carácter. Los granos de kéfir, esa mezcla de bacterias y levaduras que parece coliflor en miniatura, comen la lactosa y sueltan ácido láctico y un poco de gas. Por eso pica en la lengua, por eso burbujea si lo agitas, por eso la leche dulce se vuelve ácida y espesa. Elígelo por el olor: debe recordar a yogur fresco, ligeramente a levadura, nunca a queso viejo ni a alcohol fuerte. Mira el aspecto: uniforme, sin separarse en agua por un lado y grumos por otro, salvo esa nata fina que sube y que es normal. Cien gramos te dan 43 kilocalorías, poca grasa, algo más de tres gramos de proteína.

Ahora, el error que oigo siempre: dicen que el kéfir es solo yogur más líquido. No. El yogur nace de dos bacterias trabajando juntas; el kéfir es una comunidad mucho más variada, con levaduras incluidas, y por eso tiene ese punto que pica, esa vida que sigue fermentando en la nevera aunque tú no la veas. Quien lo trata como yogur lo deja fuera de la nevera de más, o lo bate para que se calme, y solo consigue que se separe y pierda esa textura sedosa que lo hace único.