Kefir

Kefir, dat is geen gewone gefermenteerde melk. Kijk naar de fles voor je hem opent: schud zachtjes, en je moet lichte belletjes zien opstijgen. Dat is het teken dat de kefirkorrels hun werk hebben gedaan, dat er gisten en bacteriën samen aan het gisten zijn geweest. Ruik eraan. Goede kefir ruikt friszuur, een beetje gistig, nooit muf en nooit scherp naar aceton. Proef een klein slokje. Hij moet prikkelen op je tong, niet plat aanvoelen als gewone yoghurt.

Sommige mensen zeggen: kefir is gewoon vloeibare yoghurt, hetzelfde spul, alleen dunner. Nee! Yoghurt ontstaat alleen door melkzuurbacteriën. Kefir ontstaat door een samenwerking van bacteriën én gisten. Die gisten geven hem die lichte prik, dat beetje leven op de tong, dat yoghurt nooit heeft. Wie dat verschil negeert, gooit kefir zomaar in een recept waar yoghurt hoort, en vraagt zich af waarom het beslag te dun blijft of waarom de saus opeens anders smaakt dan bedoeld, scherper, minder rond. Behandel kefir als wat hij is: een levend, ademend drankje, geen vervanger voor iets stils.