Queijo gouda

Olhe o queijo gouda com atenção antes de levá-lo para casa. A casca lisa, encerada, deve estar inteira, sem rachaduras. Por dentro, a massa deve ser uniforme, sem manchas, com um amarelo parelho. Cheire: o gouda bom tem aroma de leite e manteiga, nunca de amônia. Se sentir esse cheiro forte, picante, passe longe — é sinal de queijo velho ou mal guardado.

Há quem ache que o gouda é sempre suave, quase sem graça. Não é bem assim! Prove um pedaço mais curado e você vai sentir um gosto de nozes torradas, quase adocicado, bem diferente do jovem. Ao tato, o jovem é macio e elástico; o curado é firme, quebra-se em lascas finas quando você corta. Confundir "suave" com "sem sabor" é um erro de quem só provou o gouda jovem, vendido fatiado em qualquer mercado.

E aí vem o engano na cozinha: muita gente guarda o gouda mais curado pensando em derretê-lo numa fondue ou numa torrada. Leve-o à frigideira e você vai ver: ele resiste, depois solta gordura de uma vez e vira grumos, sem nunca ficar liso. Para derreter com suavidade, escolha o gouda jovem, de casca mais clara — esse sim derrete macio, puxa fios, sem se desmanchar.