Gouda

Le gouda, parlons-en sans détour. On presse le caillé pour chasser le petit-lait, et cette étape compte beaucoup dans ce que deviendra le fromage. Moins il y a d'eau dans la pâte, plus la texture est ferme et plus l'affinage peut aller loin. Un jeune gouda est souple, presque élastique sous la dent. Un vieux gouda casse net sous le couteau, avec ces petits grains blancs qui craquent agréablement sous la dent — signe d'un affinage long, pas un défaut.

Pour le choisir, regarde la pâte quand on la coupe : pâle et souple pour un jeune, dorée, dense et cassante pour un vieux. Sens-le. Un bon gouda sent le beurre fondu, parfois la noisette s'il est bien affiné. S'il sent l'ammoniaque, laisse-le au vendeur.

On entend souvent : « le gouda, c'est doux, donc fade ». Non ! La douceur du jeune gouda n'empêche rien, elle demande juste du temps pour développer du caractère. Cette idée reçue pousse les gens à toujours acheter le même gouda jeune, en pensant que la version affinée sera forcément trop forte. Résultat : ils ratent un fromage capable de rivaliser avec un parmesan dans une sauce ou râpé sur un gratin.

Cent grammes t'apportent 356 kcal, 24,94 g de protéines et 27,44 g de matières grasses — de quoi nourrir sérieusement un plat simple.