Fontina

Laisse-moi te parler de la Fontina. C'est un fromage italien à pâte souple, et sa qualité première, c'est sa fonte. Posée sur une sauce chaude ou dans un gratin, elle coule, elle s'étire, elle enrobe les pâtes sans grumeaux ni grain. C'est pour ça qu'on la retrouve dans les plats de pâtes et les gratins, mais aussi dans une fonduta ou tout simplement sur une tranche de pain.

Pour la choisir, fie-toi au nez et à la texture. Une bonne Fontina sent la noisette, doucement, sans pointe d'ammoniac. À la coupe, elle doit être souple sous le doigt, jamais sèche ni cassante sur les bords.

On dit souvent qu'il suffit de pousser le feu pour que la Fontina fonde encore mieux. Non ! Mets ta poêle sur feu doux, regarde la Fontina couler en nappe lisse et brillante. Pousse le feu un peu trop, et elle se met à suer : des gouttes de gras apparaissent en surface, elle devient filandreuse, presque granuleuse sous la cuillère. Celui qui croit « plus chaud, plus coulant » laisse le feu monter, pressé d'en finir, et se retrouve avec une Fontina qui a rendu son gras au lieu de fondre. Résultat : un plat lourd, luisant de gras à la surface, où la Fontina a perdu cette texture soyeuse qui faisait tout son charme à la cuillère.