フォンティーナチーズ

フォンティーナチーズを選ぶとき、まず断面を見てください。色が均一で、小さな気泡が点々と散っているものを選びましょう。香りは土やナッツを思わせる柔らかいもので、刺すような酸臭がしてはいけません。皮のべたつきは洗い熟成という作り方による自然なものもあるので、それだけで保存の良し悪しを判断しないでください。

さて、ここで誤解をひとつ正しておきます。「とろけるチーズは全部同じように使える」と言う人がいますが、それは違います。フォンティーナは半軟質のチーズで、低めの温度でじっくり熱すると、分離せずに滑らかに溶けていきます。水分の多いモッツァレラなどに置き換えると、同じ溶け方にはなりません。伸びやすく水分も出やすいので、それに気づかず火を強くしすぎると、油だけが浮いてべたついた仕上がりになってしまいます。グラタンやパスタに使うなら、強火で急がず、低めの温度でじっくり溶かしてください。

そうすれば、ナッツのような香りが生きたまま、クリーミーな層ができあがります。慌てる必要はありません。チーズは待ってくれる食材です。