Gerookte scamorza

Kijk eerst naar de buitenkant van een gerookte scamorza voordat je hem aanraakt. De korst is droog en glanst licht, met een kleur die van stuk tot stuk kan variëren door het roken. Ruik er daarna aan: een goede scamorza ruikt duidelijk rokerig, met een stevige, doordringende rookgeur die je al ruikt voordat je proeft. Knijp er zachtjes in. Hij moet stevig aanvoelen, maar meegeven onder je vingers, zoals een kaas die vanbinnen nog soepel is.

Veel mensen zeggen: scamorza is gewoon gerookte mozzarella, dus je kunt ze zomaar verwisselen. Nee! Scamorza is wat droger en vaster, en dat voel je meteen in je handen: hij is minder vochtig en veert minder mee dan mozzarella. Proef hem dus eerst, voordat je hem in een gerecht verwerkt, en pas je verwachting daarop aan.

In de keuken zie je mensen daardoor een vervelende fout maken: ze snijden scamorza alleen in blokjes voor pasta of ovenschotels, en laten hem op pizza links liggen. Onterecht, want ook in dunne plakjes smelt hij daar prima en geeft hij de pizza zijn rokerige karakter. In blokjes, door pasta of in ovenschotels werkt hij net zo goed en geeft hij het hele gerecht die rokerige smaak mee.