Aardappelgâteau

De aardappel zelf: neem een kruimige soort, zoals je ook voor puree zou pakken, en geen vastkokende salade-aardappel. Kruimig betekent veel zetmeel en relatief weinig water, en dat zetmeel is precies wat straks de boel bij elkaar houdt zodra het afkoelt. Kook ze heel, in de schil, onder water — dat is geen gewoonte om het mooi te houden, maar om te voorkomen dat de aardappel zelf nog meer water opneemt terwijl hij gaart. Gaar is hier niet een kwartier of drie kwartier, gaar is: een mes of vork gaat er zonder weerstand doorheen, tot in het midden. Zijn de stukken klein, dan kan dat sneller dan de 45 minuten die hier als ondergrens staat; zijn ze groot, reken dan op meer, en controleer gewoon.

Daarna de twee stappen die vaak over het hoofd gezien worden omdat ze saai lijken: afkoelen vóór het pureren, en de mozzarella eerst laten uitlekken. Warme aardappel pureer je makkelijker, maar warme aardappel geeft ook makkelijker die rubberachtige, lijmerige puree als je te veel roert — iets afkoelen voorkomt dat. En de mozzarella lekt vocht af dat, als het erin blijft, precies het vocht toevoegt dat je er met zoveel moeite uit perste. Een vergiet en een kwartiertje geduld, meer is het niet, maar sla je het over dan zie je het resultaat pas in de oven, als het te laat is.

Mozzarella en scamorza affumicata zijn hier geen toeval naast elkaar: de ene smelt zacht en vloeiend, de andere — gerookt, iets steviger van structuur — geeft rokerigheid en wat meer weerstand, zodat de binnenkant niet één egale smeltmassa wordt maar iets met bite. Heb je geen scamorza, kies dan iets met dezelfde twee eigenschappen: een halfharde, smeltende kaas met een duidelijke eigen smaak, bijvoorbeeld een belegen goudse type dat niet te droog is. Mozzarella zelf vervang je door criterium "vochtige, milde smeltkaas" — een jonge, zachte kaas die weinig zout eigen smaak heeft, zodat de Parmezaanse kaas en de scamorza de hoofdrol houden.

Parmezaanse kaas zit op twee plekken in functie: een deel erin voor zout en diepte, de bovenlaag erop voor de korst. Die korst is waar de oven zijn werk doet — 180 graden is hier niet heilig, het is de temperatuur waarbij kaas en paneermeel bruinen zonder te verbranden voor de binnenkant warm genoeg is. Een huishoudoven verwarmt zelden helemaal gelijkmatig; staat jouw bovenkant sneller bruin dan je zou willen, zet de schaal dan iets lager, of dek even af. Dertig minuten is de ondergrens, het teken is de korst: goudbruin, niet grijsbleek maar ook niet zwartgerand.

Een mythe die hier echt in de weg zit: sommigen denken dat je zo'n gâteau meteen uit de oven moet aansnijden, heet en dampend, om er het meeste van te hebben. Nee — juist afkoelen tot kamertemperatuur is wat het zetmeel en de kaas laat opstijven tot iets dat een snee blijft in plaats van uit elkaar te vallen op het bord. Snijd je hem heet aan, dan loopt de kaas er juist uit en houd je een hoopje over in plaats van een plak. Dat is geen verlies aan smaak, eerder geduld dat hier letterlijk het laatste ingrediënt is.

Voor de Nederlandse keuken: dit is geen bijgerecht zoals de gekookte aardappel bij het avondeten hier gewend is, het vervangt die aardappel juist — serveer het als het middelpunt naast iets groens, niet ernaast als tweede zetmeel. En een gewone rechthoekige ovenschaal uit een normaal huishouden is precies wat hier gevraagd wordt, er is geen speciale vorm voor nodig.