Paneermeel

Paneermeel, zoals je het kent uit de winkel. Gedroogd brood, fijngemalen tot losse kruimels. Maar kijk wat het doet op een stuk vlees of vis in de pan: de korst kleurt goudbruin en wordt krokant, en je hoort het ook, een zacht knisperend geluid zodra je erin snijdt. Zo hoort het.

Neem een handvol en voel eraan: het moet droog en los zijn, niet klonterig of vochtig. Ruik er ook aan. Goed paneermeel ruikt naar brood, en zeker niet muf. Ruik je iets dufs of vochtigs, laat het liggen.

Sommigen zeggen: hoe fijner de kruimel, hoe mooier de korst. Nee! Fijn paneermeel geeft een gladde, dichte korst, grof paneermeel een ruwere, meer open structuur, dat voel je meteen tussen je vingers. Wie altijd naar het fijnste grijpt, mist op een vis die grove, krokante bite die je van een paneerkorst verwacht. Kies de kruimel die bij je gerecht past, en laat het gepaneerde stuk dan even rusten voordat het de pan ingaat, zodat de korst goed blijft plakken. Bak het daarna rustig, en kijk en ruik tijdens het bakken: zodra de korst goudbruin kleurt en lekker begint te ruiken, weet je dat het goed gaat.