AI-fotoFrittata met rode ui
Frittata met zoete gekaramelliseerde rode ui, mozzarella en Parmezaanse kaas.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 5 stuks Rode ui
- 100 g Parmezaanse kaas
- 1 stuks Mozzarella
- 1 stuks Ei
- 1 stuks Eidooier
- Zonnebloemolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- Paneermeel naar smaak
Stappen
Snijd de rode ui in grove stukken. Doe de olie in een koekenpan.
Bak de ui op laag vuur tot deze zacht en goudbruin is.
Laat de ui afkoelen, doe het daarna in een kom en meng met het ei, de eidooier, mozzarella, Parmezaanse kaas, nootmuskaat, zout en zwarte peper.
Vet de pan in met olie, bestrooi met paneermeel en giet het ei-uimengsel erin.
Bak enkele minuten en draai dan om naar de andere kant.
Dit is eigenlijk geen eierpannenkoek met wat ui erin, dit is een uiconfijt met net genoeg ei om het bij elkaar te houden. Vijf uien op twee eieren — reken dat even na. Het ei is lijm, de ui is het gerecht. Dat bepaalt alles wat erna komt: hoe lang je die ui bakt, hoe je 'm mengt, hoe je 'm bakt.
Alles hangt af van wat er met die ui gebeurt in de pan, ver voordat het ei er ook maar bij komt. Rode ui heeft van zichzelf weinig suiker en veel water. Laag vuur en tijd zijn er niet voor de sier: ze duwen het water eruit en laten wat suiker er is langzaam karamelliseren. Haast je, dan kook je de ui in zijn eigen vocht in plaats van hem te bakken, en krijg je een nat, bitterig hoopje in plaats van iets zoets en zacht. Geduld is hier het ingrediënt dat nergens op het boodschappenlijstje staat, maar wel het zwaarst weegt.
Het tweede mechanisme is temperatuurverschil: de ui moet afkoelen voor hij het ei ontmoet. Niet omdat het recept netjes wil zijn, maar omdat warme ui het ei meteen laat stremmen zodra het erbij komt — dan krijg je roerei met ui, geen frittata. Koude ui, koud ei, en het geheel stolt pas rustig en gelijkmatig in de pan, niet al half in de kom.
De rode ui zelf: kies er een die stevig aanvoelt, niet zacht of met vochtige plekken bij de hals, want dat is waar rot begint. Heb je geen rode ui, dan kan een gewone gele ui het werk overnemen — iets scherper van smaak, dus wat minder peper erbij is dan logisch. Snijd grof, want fijne stukjes verbranden eerder dan dat ze garen, en dat is hier geen klein ongelukje: verbrande ui domineert alles.
Ei en eidooier samen zijn de binding, niet de hoofdmoot. De extra dooier geeft meer vet en kleur zonder het mengsel te verdunnen met meer eiwit — dat eiwit zou het geheel rubberiger maken. Heb je geen losse dooiers over, dan kun je met twee hele eieren toe, de frittata wordt dan iets lichter van structuur, niet erger, gewoon anders.
Mozzarella en Parmezaanse kaas doen elk iets anders: mozzarella smelt en geeft vocht en rek, Parmezaan geeft zout en diepte maar smelt nauwelijks. Vervang je een van de twee, zoek dan niet naar "een kaas die erop lijkt" maar naar een kaas met diezelfde twee eigenschappen — iets smeltbaars plus iets geconcentreerd zouts. Een belegen Goudse kan de Parmezaan vervangen, een jonge Edammer de mozzarella, al verlies je dan wat van de rek.
Het paneermeel in de pan is geen traditie, het is een trucje tegen een probleem dat elk huishoudelijk fornuis heeft: een pan die van zichzelf niet antiaanbak is, en een frittata die je straks moet omdraaien. Een dun laagje paneermeel neemt vocht op en geeft houvast zodat het ei niet vastplakt op het moment dat je het meest kwetsbaar is: de omdraai. Zonder goede antiaanbaklaag is dat laagje eigenlijk verplicht, niet optioneel.
Over die omdraai, want daar gaat het vaak mis en dat wordt dan toegeschreven aan "onhandigheid" terwijl het eigenlijk een timingfout is: je draait pas om als de onderkant echt gestold is en losser van de pan ligt, niet na een vast aantal minuten. Voel met een spatel of hij meegeeft of nog plakt. Sommigen zeggen dat je een frittata nooit mag draaien en liever onder de grill moet afmaken — dat werkt ook, maar dan mis je precies die krokante, licht paneermeel-korst die hier het hele punt is van dat laagje in de pan.
Nootmuskaat is hier geen decoratie maar een correctie: kaas en ei samen worden al snel een beetje vlak van smaak, en een vleugje nootmuskaat geeft er een randje aan zonder dat je het als "nootmuskaatsmaak" herkent. Te veel en je proeft alleen dat.
In een Nederlandse keuken, waar het avondeten meestal om aardappelen draait, is dit gerecht eerder een lunch- of avondhap naast brood dan een hoofdgerecht met bijgerechten — het vraagt niet om een zetmeel ernaast, het is zelf al vullend genoeg met die hoeveelheid ui en kaas. Zie het als iets dat je met een snee brood erbij eet, niet als vervanger van de aardappel op het bord.