Foto AIFrittata di cipolle rosse
Una frittata semplice con cipolle rosse caramellate, mozzarella e parmigiano.
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Ingredienti
- 5 pz Cipolla rossa
- 100 g Parmigiano
- 1 pz Mozzarella
- 1 pz Uova
- 1 pz Tuorlo d'uovo
- Olio d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Noce moscata q.b.
- Pangrattato q.b.
Procedimento
Tagliate la cipolla rossa a pezzi grandi. Versate l'olio in padella.
Fate soffriggere la cipolla finché non diventa morbida e dorata.
Lasciate raffreddare la cipolla, poi trasferitela in una ciotola e mescolate con uovo, tuorlo, mozzarella, parmigiano, noce moscata, sale e pepe nero.
Ungete la padella con olio, cospargete di pangrattato e versate il composto di uova e cipolla.
Cuocete per qualche minuto, poi girate dall'altro lato.
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito Olio d'oliva con l'olio tipico della cucina italiana.
Questa è una frittata che in realtà è quasi un budino di cipolle tenuto insieme da un velo d'uovo — l'uovo qui non è la base, è il collante. E la riuscita dipende tutta dalla cipolla: deve sfiorire in padella, non soffriggere. Fuoco basso, olio che la copre appena, e lei che man mano perde l'acqua e si fa lucida, trasparente sui bordi, dorata ma non bruna. Se scurisce agli angoli e resta dura al centro vuol dire che il fuoco era troppo alto per la quantità d'olio: si è seccata fuori prima di ammorbidirsi dentro. Deve volerci il suo tempo, un quarto d'ora buono, perché cinque cipolle intere sono tante e rilasciano acqua che va fatta evaporare piano, altrimenti poi la frittata non si regge e si rompe quando la giri.
C'è chi dice che la cipolla va fatta andare a fuoco vivace per "sigillarla" subito. No, perché la cipolla non ha succhi da sigillare come una carne: ha acqua e zucchero, e quello zucchero si scioglie bene solo con calore lento, altrimenti bruciacchia da fuori restando acre e pungente dentro — il contrario di morbida e dolce.
Il composto va fatto raffreddare prima di unire le uova: non è un vezzo, è fisica da cucina. Uovo versato su cipolla ancora calda comincia a rapprendersi sul fondo della ciotola, a chiazze, e poi in padella cuoce ineguale, qualche grumo più sodo e il resto slegato.
La cipolla rossa si sceglie qui apposta, non per colore: è più dolce e meno pungente della bionda, regge meglio una cottura lunga senza restare aggressiva al palato. Se non la trovi va bene anche una cipolla dorata comune, ma datele qualche minuto in più perché è più "nervosa" e ci mette di più a cedere.
Uovo intero e tuorlo insieme non sono un capriccio: il tuorlo in più dà grassezza e un legante più ricco, mentre l'albume da solo tenderebbe la frittata, la farebbe più gommosa. Con un uovo e un tuorlo soli per cinque cipolle il risultato è più cipolla che uovo, che è esattamente il punto — altrimenti la chiameremmo frittata di uova con cipolla dentro, ed è un'altra cosa.
Mozzarella e parmigiano lavorano in coppia ma con ruoli diversi: la mozzarella fonde e dà filo, umidità, morbidezza interna; il parmigiano dà sapidità secca e si lega all'uovo facendolo più sodo in cottura. Se la mozzarella è molto acquosa, tagliatela e lasciatela sgocciolare un attimo prima, altrimenti porta acqua in più che il composto già ha dalla cipolla, e rischi la frittata molle che non si regge quando la giri.
La noce moscata qui non è decorazione esotica, è un correttivo: smorza il dolce della cipolla cotta a lungo e dà una nota di fondo che altrimenti mancherebbe, visto che non c'è altro aromatico. Basta una grattata, non deve sentirsi come ingrediente ma come presenza.
Il pangrattato sotto, l'ho detto, serve da cuscinetto termico e anti-attacco: se non lo avete, un velo di parmigiano grattugiato sul fondo unto fa un lavoro simile, crea comunque una barriera porosa — non userei invece farina, che tende a formare una pellicola più gommosa che secca.
Quattro persone con cinque cipolle e due uova sembra sproporzionato se si pensa a una frittata all'italiana classica, ma qui il bilancio è voluto: è un piatto povero nato per allungare poche uova con tanta verdura, un modo onesto — economico, appunto — di fare un pasto sostanzioso senza spendere in proteine. In tavola in Italia ci sta bene come secondo dopo un primo di pasta leggero, o anche da sola con un'insalata, senza pretese di festa.