Foto IAFrittata de ceba vermella
Una frittata cremosa amb ceba vermella caramel·litzada, parmesà i mozzarella.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 5 unitats Ceba vermella
- 100 g Parmesà
- 1 unitats Mozzarella
- 1 unitats Ou
- 1 unitats Rovell d'ou
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Nou moscada al gust
- Pa ratllat al gust
Passos
Talleu la ceba vermella a trossos grans. Poseu oli a la paella.
Sofregiu la ceba fins que quedi tendra i daurada.
Deixeu refredar la ceba, després passeu-la a un bol i barregeu-la amb l'ou, el rovell, la mozzarella, el parmesà, la nou moscada, la sal i el pebre negre.
Enllardeu la paella amb oli, espolseu-hi pa ratllat i aboqueu-hi la massa d'ou i ceba.
Cuineu uns minuts i després gireu-la a l'altra banda.
Què s'ha canviat
S'ha substituït Oli d'oliva perquè l'oli d'oliva és el greix habitual a la cuina catalana.
Una frittata de ceba és un pacte entre dues coses contràries: l'ou, que vol foc fort i ràpid perquè quallar és una cursa de segons, i la ceba, que vol el contrari, foc fluix i temps, perquè es desfaci sense cremar-se. El truc de tota la vida és no barallar-les a la paella alhora: la ceba es fa sola, bé feta i freda, i només després es presenta a l'ou. Així cap de les dues li imposa el seu ritme a l'altra.
La ceba vermella es posa a la paella amb l'oli encara fred o tebi, foc baix, i es deixa estar. No es remena cada deu segons: es remena quan toca, que és quan comença a enganxar-se a la vora. El senyal de veritat no és el color, és la textura: quan un tros de ceba es doblega entre els dits del tenedor en lloc de trencar-se, ha perdut l'aigua i ha guanyat dolçor. Hi ha qui diu que la ceba vermella sofregida queda amarga si es fa massa estona. Doncs no: l'amargor ve de foc massa viu que la crema per fora abans de tou-la per dins, no del temps en si.
Un cop freda —i freda de debò, perquè un ou calent a sobre de ceba calenta es posa a coure abans d'hora i et fa grumolls— es barreja amb l'ou, el rovell i els formatges. El rovell extra no hi és per fer-la més «ou»: hi és perquè dona untuositat sense aigua, cosa que l'ou sol no fa. El parmesà hi aporta sal i cos; la mozzarella, aigua i filferro de fil quan es trenca en calent. Aquí no hi ha pressa cap per enlloc, i això també és un ingredient: si corres, la ceba es crema o l'ou es trenca.
La cocció final és foc mitjà-baix i constant, i el senyal no és el rellotge sinó la vora: quan els costats es despeguen sols de la paella i la part de dalt ja no raja líquid en inclinar-la, és l'hora de girar. Si es gira abans, la massa es trenca; si es gira massa tard, el fons es crema mentre el centre encara és cru, perquè una placa de casa no reparteix la calor com un fogó de cuina professional i sol concentrar-la al centre. Per això convé moure la paella de tant en tant, no la frittata.
La ceba vermella es tria per color i per aroma: hauria de pesar, sentir-se compacta, i en tallar-la fer una olor més dolça que picant. Si no en trobeu, una ceba blanca normal serveix igual, perd només aquell to lila clar un cop cuita i és una mica més dolça encara. El criteri no és «ceba vermella sí o sí»: és «ceba que es desfaci bé amb foc baix», i gairebé totes ho fan si es dona temps.
El parmesà hi aporta la sal de fons i cos sec; qualsevol formatge dur curat de característiques semblants funciona, el criteri és que ratllat quedi en pols fina i no en fils. La mozzarella hi aporta la part contrària, aigua i elasticitat, i si no n'hi ha, un formatge tendre que es fongui sense separar-se en oli val igual.
L'ou i el rovell junts fan una massa més rica que l'ou sol, perquè el rovell té greix i el greix és el que dona la sensació de cremós sense necessitat d'afegir nata ni llet, que aquí no hi pinten res perquè aigualirien la quallada. La nou moscada és un toc de fons, no un gust que s'hagi de notar; amb ratllar-ne un pèl n'hi ha prou.
El pa ratllat de base pot substituir-se per un rajolí més d'oli ben escampat si no en teniu a casa, tot i que llavors cal vigilar més de prop el moment de girar, perquè sense aquest coixí la massa s'enganxa més fàcil.
Per a quatre persones, cinc cebes són una quantitat generosa: la ceba minva molt en coure's, i la gràcia del plat és precisament que la frittata acabi sent més ceba que ou. Es pot menjar tèbia, acompanyada d'una llesca de pa amb tomàquet, que aquí ja és costum de taula i no desentona gens amb un plat que, al capdavall, també viu del sofregit ben fet com a base de tot.