Fotka od AIFrittata s červenou cibulí
Rychlá frittata s pomalu restovanou červenou cibulí a dvěma sýry.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 5 ks Červená cibule
- 100 g Parmazán
- 1 ks Mozzarella
- 1 ks Vejce
- 1 ks Vaječný žloutek
- Rostlinný olej podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
- Muškátový oříšek podle chuti
- Strouhanka podle chuti, sušená
Postup
Nakrájejte cibuli na větší kousky. Na pánev nalijte olej.
Orestujte cibuli do měkka a dozlatova.
Nechte cibuli vychladnout, poté ji přendejte do mísy a smíchejte s vejcem, žloutkem, mozzarellou, parmazánem, muškátovým oříškem, solí a černým pepřem.
Vymažte pánev olejem, posypte strouhankou a vlijte vaječno-cibulovou směs.
Smažte několik minut a poté obraťte na druhou stranu.
Frittata je vlastně omeleta, která se nebojí vlastní tloušťky. Zatímco obyčejná omeleta je tenká a skládá se jako dopis, frittata je silná placka, kde vejce drží pohromadě hromadu zeleniny a sýra. Jedno vejce a jeden žloutek na pět cibulí – to není chyba v poměru, to je program: cibule je tu hlavní jídlo, vejce je jen lepidlo, které ji svazuje do tvaru, co se dá krájet.
Povede se, nebo ne, se rozhoduje už u cibule, ne u vajec. Pět cibulí na čtyři lidi zní jako hodně, ale cibule při smažení ztrácí přes polovinu objemu a vody. Potřebuješ ji dostat ze stavu „ostrá a šťavnatá“ do stavu „sladká a měkká“ – a to jde jen pomalu, na mírném ohni, kdy cibule spíš syčí v tuku než prská a stříká. Barva ti to řekne sama: od bílé přes sklovitou až po zlatou. Jakmile zezlátne, je hotová na vmíchání, jde ještě dál ke zrzavé, pokud chceš sladší a karamelovější chuť, ale to už je tvoje volba, ne povinnost.
Druhá zkouška přijde při smažení placky. Tady se rozhoduje teplota pánve, ne minuty na hodinkách. Vejce se sráží kolem 65–70 °C a dělá to postupně – u dna rychle, uprostřed pomalu. Proto frittatu neděláš na plný plyn: na silném ohni ti spodek ztuhne a zhnědne dřív, než se střed vůbec ohřeje, a dostaneš gumový spodek s tekutým středem. Jde o pánev, kde olej po kápnutí vody jen tiše zasyčí, ne vystřelí.
Cibule tu nehraje druhé housle, je to hlavní surovina, takže na kvalitě záleží víc, než by se zdálo. Červená cibule je sladší a méně štiplavá než ta běžná žlutá, protože má míň sirných sloučenin, co dráždí oči a jazyk – proto se dá jíst i jen lehce podušená, bez obav z pálivosti. Když nemáš červenou, vezmi obyčejnou žlutou a smaž ji o něco déle, než zezlátne a zjemní – nahrazuješ podle toho, jak moc je cibule sladká a jemná, ne podle barvy slupky.
Sýry dělají dvě různé práce a proto jsou tam dva. Mozzarella taje a natahuje se, dává frittatě vláčnost a tažnost uvnitř. Parmazán se netaví stejně, spíš se rozpouští do tuku a dává slanost a tu ořechovou hloubku, která táhne chuť nahoru. Nahradíš-li, hledej dvojici měkký tavicí sýr plus tvrdý zrající sýr s výraznou chutí – eidam místo mozzarelly ztuhne víc a nebude se tolik táhnout, ale funguje; tvrdý uzený sýr místo parmazánu dá jinou, ale zajímavou notu.
Vejce a žloutek navíc nejsou náhoda. Celé vejce dává strukturu a drží tvar, žloutek navíc přidává tuk a barvu, díky čemu je frittata uvnitř bohatší a ne gumová. Kdybys dal jen vejce bez žloutku navíc, bude placka tužší a sušší, protože bílek samotný se sráží do pevnější, elastičtější sítě.
Muškátový oříšek sem patří kvůli mléčným surovinám – stejně jako do bešamelu nebo nákypů, zvýrazňuje chuť sýra a vajec, aniž by byl sám poznat. Stačí špetka nastrouhaná čerstvě, protože mletý rychle ztrácí vůni a pak už jen hořkne.
Strouhanka na dně pánve není ozdoba, je to pojistka proti připálení a nalepení. Vytvoří tenkou suchou vrstvu mezi kovem a vlhkou směsí vajec, takže se spodek líp oddělí při obracení a méně chytá na pánev. Kdo strouhanku vynechá, musí být tím opatrnější s teplotou a tukem, protože ztrácí tuhle pojistku.
V české kuchyni frittata nahradí nedělní smaženici nebo omeletu k obědu – jí se teplá i vlažná, bez polévky to vydrží, protože je sama o sobě sytá díky sýru a cibuli. Trpělivost je tu skutečná surovina: uspěchaná cibule zůstane tvrdá a kyselá, uspěchaná placka se rozpadne při obracení. Kdo si dá na obojím čas, dostane jídlo, které vypadá jednoduše, ale chutná jako práce dvou hodin, i když u sporáku stál jen dvacet minut.