Mozzarella

Caro mio, la mozzarella non è un formaggio come gli altri: è una pasta filata, e questo cambia tutto. La cagliata viene scaldata e tirata, le proteine si allineano come fili di seta, e per questo in bocca senti quella trama a strati, quella "sfogliatura" quando la stracci con le dita. Sulla pizza cotta bene si fonde in chiazze morbide e lucide, senza bruciare né restare dura: guarda come si comporta nel forno, è il segno giusto.

Scegliere la mozzarella è questione di occhi e di naso. Deve avere un colore bianco latte, mai giallino. La superficie liscia, lucida, senza crepe secche. L'odore pulito, di latte fresco, senza punte acide o di muffa. Se la tagli e il liquido che esce è bianco e dolce, sei a posto.

Qualcuno dice: più filo fa quando la mordi, più è buona. No! Assaggiala: se sotto il filo non senti la dolcezza del latte, quel filo non vale niente. E qui c'è l'errore in cucina: tanti comprano mozzarella solo per vederla tirare come gomma sulla pizza, e finiscono con un formaggio che tira bene ma sa di gomma, senza quella dolcezza di latte che è il vero motivo per cui vale la pena mangiarla.