Panna

Senti, la panna non è latte, è latte che ha lasciato salire il suo grasso in superficie. Per 100 grammi hai 19,1 grammi di grasso, 195 calorie: ecco perché in bocca è vellutata e il latte no, perché si scioglie nel caffè senza stonare, perché lega una zuppa o un sugo dandogli corpo. Il grasso avvolge la lingua, ammorbidisce il piccante, arrotonda l'acido. Il latte, povero di grasso, non ci riesce allo stesso modo.

Scegli la panna guardandola, non leggendo solo l'etichetta: deve scorrere densa, lenta, senza grumi. L'odore dev'essere pulito, dolce di latte, mai acidulo, mai di cantina. Se la bottiglia è stata aperta da giorni, annusa prima di versare: il naso non mente mai.

Qualcuno dice: questa panna, sbattuta bene, monta come quella da dolci. No! Con 19,1 grammi di grasso ogni 100, non basta: per una schiuma stabile serve molto più grasso. Qui il grasso c'è per legare e ammorbidire, non per intrappolare aria.

Ecco l'errore che nasce da questa idea sbagliata: sbatterla a lungo sperando in una montata ferma per guarnire una torta. Il risultato è una schiuma debole, che si affloscia in pochi minuti: tempo e panna sprecati. Usala per quello che sa fare davvero: sciogliersi nel caffè bollente, legare una zuppa, ammorbidire un sugo.