Panna fresca

Prendi in mano la panna fresca e guardala bene: deve scorrere densa, lenta, quasi pigra lungo il cucchiaio. Già da questo capisci che è buona da montare, mentre il latte resta sempre liquido. Scegli la panna dall'odore: dev'essere pulito, dolce di latte, mai acidulo né di cantina. Il colore è avorio pieno, non grigiastro. Alcuni dicono: la panna fredda monta meglio, quindi va tenuta in frigorifero, mai in congelatore nemmeno per un attimo. No! Qualche minuto in congelatore, sia per la panna che per le fruste, è un trucco antico e buono: la fa montare più in fretta, e viene più soda. Il problema nasce solo se la lasci troppo a lungo e comincia a gelare davvero. L'errore che ne deriva è pensare che la panna, una volta diventata granulosa e opaca, sia da buttare. Non è così: se perde la lucentezza e si fa a grumetti, basta unire con delicatezza qualche cucchiaio di panna liquida fresca e fredda, mescolando piano con la frusta, e tutto torna lucido e morbido come prima. Tienila in frigorifero, fredda ma non gelata, e montala con pazienza: ascolta il rumore delle fruste, guarda come si alza, senza fretta.