Foto AIQuiche di carciofi, patate e stracchino
Una torta salata con carciofi, patate e stracchino, racchiusa in pasta sfoglia croccante.
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Ingredienti
- 450 g Carciofo
- 1 pz Patata grande
- 2 pz Aglio
- 1 mazzo Prezzemolo a piacere
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 80 g Stracchino
- 2 cucchiaio Parmigiano
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- 2 pz Uova
- 200 ml Panna vegetale
- 1 pz Pasta sfoglia senza lievito rotolo
- Pangrattato a piacere
Procedimento
In una padella scaldare l'olio d'oliva e rosolare i carciofi con le patate, l'aglio e il prezzemolo.
Aggiungere acqua fino a coprire le verdure e cuocere a fuoco basso.
10 minStendere la pasta sfoglia in una teglia per torte salate.
Bucherellare il fondo con una forchetta e cospargere di pangrattato.
Distribuire i carciofi e le patate stufate e lo stracchino a pezzetti.
In una ciotola separata sbattere le uova con la panna vegetale, il parmigiano, il sale, il pepe nero e il prezzemolo.
Versare il composto sulle verdure e rifinire i bordi della pasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi finché non sarà dorata.
25 min
Questa è una torta salata semplice, il tipo di piatto che si fa quando in frigo ci sono carciofi e una patata e si vuole un pranzo senza troppi pensieri. La riuscita dipende da due cose: le verdure devono stufare, non soffriggere, e il ripieno di uova e panna deve rassodarsi senza sciogliersi in acqua.
I carciofi e la patata vanno in padella con olio, aglio e prezzemolo, poi si bagna con acqua fino a coprire e si lascia andare a fuoco basso. «Fuoco basso» qui vuol dire: bollore appena percettibile, qualche bollicina pigra sul fondo, non il ribollio che spruzza fuori dalla padella. Il segnale di cottura non è il minuto ma la patata: infilzata con una forchetta deve cedere senza sfarsi, e il carciotto deve perdere la rigidità delle foglie esterne. Dieci minuti è il limite minimo, non la promessa: con pezzi più grossi ci vuole di più.
Il pangrattato sul fondo della sfoglia non è un vezzo decorativo: assorbe l'umidità che le verdure stufate rilasciano in forno, altrimenti la base resta cruda e gommosa sotto un ripieno che sopra sembra già cotto. È il rimedio al difetto più comune delle quiche di verdure: il fondo bagnato.
In forno la quiche è pronta quando la superficie è dorata e il centro, scuotendo leggermente la teglia, non ondeggia più come un liquido ma trema appena, da budino rassodato. Venticinque minuti a 180 gradi è l'indicazione di partenza: ogni forno scalda in modo diverso, meglio guardare il colore che l'orologio.
I carciofi vanno scelti sodi, con le foglie ben chiuse e non annerite in punta: se si aprono a ventaglio sono vecchi e filacciosi anche dopo la cottura. Si pulisce via la parte dura esterna e si tengono i gambi se teneri, perché il sapore vero del carciofo sta più nel gambo che nel cuore, qualunque cosa dica chi butta via tutto tranne il fondo.
La patata grande serve a dare struttura e un po' di dolcezza alla stufatura; una patata a pasta gialla tiene meglio la forma di una farinosa, che tende a sfaldarsi del tutto. Se manca, una zucchina tagliata grossa funziona allo stesso modo: l'importante è un ortaggio che assorbe l'acqua di cottura e si sfalda appena, non uno che resta duro o uno che si disfa in purea.
Lo stracchino a pezzetti si mette crudo sul ripieno di verdure, non nel composto di uova: fonde con il calore del forno creando sacche morbide invece di confondersi in tutta la crema. Chi non lo trova usa un formaggio molle fresco simile, non stagionato, altrimenti si perde l'effetto di macchie cremose che si sciolgono.
La panna vegetale insieme alle uova è il legante che rassoda in forno: le uova coagulano, la panna ammorbidisce il coagulo evitando che diventi gommoso come una frittata. Qui non c'è magia, è la stessa chimica di un flan salato. Due uova e 200 ml di panna sono la proporzione giusta per quattro porzioni; raddoppiando le verdure si raddoppia anche questo.
Il parmigiano nel composto dà sapidità e un filo di struttura in più grazie alle sue proteine, non va confuso con un semplice condimento: c'è chi lo mette solo sopra a fine cottura, ma così si perde la sapidità diffusa in tutto l'impasto e si ottiene solo una crosticina.
La pasta sfoglia senza lievito va stesa fredda, perché il calore delle mani la rende elastica e difficile da sistemare nello stampo; il freddo è quello che la tiene friabile in forno, non un dettaglio da saltare per fretta. La pazienza qui è davvero un ingrediente: se la sfoglia si scalda si lavora male e si strappa, meglio rimetterla in frigo cinque minuti che forzarla.