AI fotoKišs ar artišokiem, kartupeļiem un strakīno sieru
Sāļais pīrāgs ar artišokiem, kartupeļiem un krēmīgu strakīno sieru bezrauga kārtainās mīklas garozā.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 450 g Artišoki
- 1 gab. Kartupelis liels
- 2 gab. Ķiploka daiviņas
- 1 saišķis Pētersīļi pēc garšas
- 2 ēd.k. Olīveļļa
- 80 g Strakīno siers
- 2 ēd.k. Parmezāns
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- 2 gab. Olas
- 200 ml Augu izcelsmes krējums
- 1 gab. Bezrauga kārtainā mīkla rullī
- Rīvmaize pēc garšas
Soļi
Pannā uzkarsē olīveļļu un apcep artišokus ar kartupeļiem, ķiploku un pētersīļiem.
Pielej ūdeni, lai pārklāj dārzeņus, un sautē uz lēnas uguns.
10 minKārtaino mīklu izklāj pīrāga formā.
Sadur dibenu ar dakšu un pārkaisa ar rīvmaizi.
Sakārto sautētos artišokus ar kartupeļiem un sagrieztu strakīno sieru.
Citā bļodā sakuļ olas ar krējumu, parmezānu, sāli, melnajiem pipariem un pētersīļiem.
Pārlej dārzeņus ar maisījumu un nolīdzina mīklas malas.
Cep uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos, līdz veidojas zeltaina kraukšķīga kārtiņa.
25 min
Šis ir kišs — franču atvērtā pīrāga māsa, bet ar kartupeli, kas latviešu virtuvē vienmēr der. Kārtainā mīkla, iekšā sautēti artišoki ar kartupeli, strakīno siers, kas kausējoties sakrīt gandrīz plūstošs, un olu-krējuma maisījums, kas visu sasaista cietā, sagriežamā masā. Izdošanās stāv uz trim pīlāriem: cik sausi dārzeņi nokļūst mīklā, cik labi mīkla pati nokaltusi pirms pildījuma, un cik ilgi kišs stāv krāsnī pēc tam, kad šķiet gatavs.
Galvenais risks šeit nav garša, bet mitrums. Artišoki un kartupelis sautējas ūdenī — tas ir labi dārzeņiem, bet slikti mīklai apakšā. Tāpēc rīvmaize uz mīklas dibena nav dekorācija, tā uzsūc to mitrumu, kas tomēr izspiedīsies, un tur mīklu kraukšķīgu, nevis mīklu, kas apakšā paliek mīksta un mīklaina.
Gatavību redzi virspusē: olu-krējuma masa no šķidras un mitrīgas pārtop zeltainā, nedaudz uzpūstā kārtiņā, kas vairs nešķobās, kad formu pakustini. Vidus drebēs vieglāk nekā malas — tas ir normāli, tur tas sasalst pēdējais, pēc krāsns izslēgšanas, ne pirms.
Artišoki šeit nav galvenais varonis pēc daudzuma, bet tie dod skābeno, zemes garšu, kas kartupeli pataisa interesantāku, nekā viņš ir pats par sevi. Ja artišoku nav vai tie šķiet dārgi un piepūles necienīgi, meklē ko ar līdzīgu struktūru — ko, kas sautējoties mīkstina, nevis izšķīst, un ko, kas patur nedaudz rūgtumu pret kartupeļa saldumu. Kartupelis pats paliek, tas ir pamats, kas dod kišam biezumu un to mājīgo, pazīstamo garšu, kuru latviešu virtuvē neviens neuzskata par eksotiku.
Strakīno siers kušanas brīdī kļūst gandrīz plūstošs, tāpēc viņš nav tur garšas, bet tekstūras pēc — viņš rada tās slaidās, siera pavedienu kārtiņas starp dārzeņiem. Aizstājēju meklē pēc tā paša kritērija: siers, kas karsumā mīkstinās, nevis sadalās graudos. Parmezāns darbojas pavisam citādi, viņš nekūst tā pat, viņš dod sāļumu un to nedaudz riekstaino smaržu olu masai, tāpēc viņu liek adjūnktā nevis virsū, bet iekšā, kopā ar olām.
Olas ar augu izcelsmes krējumu ir saistviela — viņu darbs ir sakoagulēt siltumā un noturēt visus pārējos komponentus vienā masā, nevis izšķīdināt tos. Tāpēc masu lej pāri dārzeņiem tikai pašā beigās, kad dārzeņi forma ir sakārtoti, nevis sautē kopā ar tiem.
Kārtainā mīkla dur un apkaisa ar rīvmaizi tāpēc, ka cepot zem svara mīkla mēdz uzpūst burbuļos vai savākt mitrumu apakšā — sadurot caurumus, tvaiks tiek izlaists, nevis sapūš mīklu nelīdzeni.
Daži saka, ka kiša pildījumu var liet uzreiz uz neceptu mīklu bez iepriekšējas apstrādes. Nē, jo mitrā masa iesūcas mīklā, pirms tā pati paspēj sacietēt, un apakša paliek mīkla, nevis kraukšķīga garoza — tāpēc dibens tiek caurdurts un apkaisīts jau pirms pildījuma iešaušanas.
Temperatūra 180 grādi ir tā, kurā olu masa lēnām sacietē, nesaplaisājot, un mīkla paralēli paspēj izcept zeltbrūnu — ja krāsns ir ar karstuma punktiem (mājas krāsnīs tas bieži gadās), pagriez formu pusceļā, lai kārtiņa krāsojas vienmērīgi, nevis vienā malā tumšāka.
Pacietība šeit ir sastāvdaļa divās vietās — gan sautējot dārzeņus uz lēnas uguns, nevis steidzinot ar lielu liesmu, gan pēc izņemšanas no krāsns, kad kišam jāatstāj mierā vismaz brīdi, lai masa iekšā nostabilizējas, un griežot gabali nesašķīst.