Фото від ШІКіш з артишоками, картоплею та страккіно
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Артишок
- 1 од. Картопля велика
- 2 од. Часник
- 1 пучок Петрушка за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 80 г Страккіно
- 2 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Яйця
- 200 мл Жирні вершки
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове рулет
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити артишоки з картоплею, часником та петрушкою.
Додати воду, щоб покрила овочі, і тушкувати на слабкому вогні.
10 хвРозкласти листкове тісто у форму для пирога.
Проколоти денце виделкою і посипати панірувальними сухарями.
Викласти тушковані артишоки з картоплею та нарізаний страккіно.
В окремій мисці збити яйця з вершками, грана падано, сіллю, чорним перцем і петрушкою.
Залити сумішшю овочі та підрівняти краї тіста.
Випікати у розігрітій до 180 градусів духовці до золотистої скоринки.
25 хв
Кіш — це, по суті, французька відповідь на питання «що робити, коли 
яйця, вершки і трохи сиру треба перетворити на щось, що тримає форму». Яєчно-вершкова суміш при нагріванні згортається в ніжний крем — не в омлет, а саме в крем, бо вершків тут більше, ніж білка, і тому структура виходить тремтлива, а не гумова. Головне, що вирішує — вийде пиріг чи калюжа: вологість начинки. 
Артишоки й 
картопля тушкуються у воді, і якщо не дати їй випаритись, а просто вилити овочі з рідиною на 
тісто — дно розмокне, і скоринка знизу буде сирою, хоч зверху вже підрум'яниться.
Тісто тут не головна дійова особа, воно — форма для начинки, і ставитись до нього варто саме так: проколоти, щоб не здувалось бульбашками, посипати 
сухарями, щоб ті взяли на себе зайву вологу від начинки знизу. Це не забаганка, а страховка від того самого мокрого дна.
Страккіно — м'який вершковий сир, схожий на кремовий брі без шкірки. Якщо його немає, шукайте будь-який м'який вершковий сир, що тане при нагріванні, не розшаровуючись у 
олію, — тоді він розтопиться в начинці рівномірно, а не осяде грудкою.
Артишоки тут не для екзотики, а тому що в них, як і в картоплі, багато крохмалю й клітковини, і при тушкуванні вони віддають частину цього крохмалю у воду — та загущується, і начинка потім краще тримається купи, а не розповзається рідкою. Картопля бере на себе роль «наповнювача», який ситний і нейтральний на смак, тому він не конкурує з артишоками, а тільки додає тіла.
Часник і 
петрушка на цьому етапі — не прикраса, а основа аромату, який просочить і картоплю, і артишоки, поки ті тушкуються. Додавати їх пізніше, вже в яєчну суміш, теж правильно — так ви отримуєте два шари запаху, глибокий і свіжий, а не один суцільний.
Сіль і чорний 
перець — за смаком, але майте на увазі: грана падано сам по собі солоний, страккіно теж не прісний, тому сипати сіль варто обережно й пробувати начинку до того, як вона потрапить у тісто, — виправити після випікання вже не вийде.
Яйця з вершками — класична основа кішу, і пропорція тут важлива: якщо вершків відносно мало, а яєць багато, начинка стане щільнішою, ближчою до запіканки; якщо вершків більше — вийде та сама тремтлива кремова текстура, яку й шукають у хорошому кіші. Рослинні вершки тут працюють так само, як і звичайні, головне — щоб вони витримували нагрівання, не розшаровуючись.
Грана падано — твердий витриманий сир з яскравим смаком, і його тут мало, тому він не домінує, а підсилює. Замінити можна будь-яким твердим витриманим сиром, що добре труться на тертці й дають солонувато-горіхову ноту, — 
пармезан тут не священна корова, а функція.
Духовка на 180 градусів — це температура, за якої яєчно-вершкова суміш встигає рівномірно згорнутись у крем, а тісто знизу пропектись, не спаливши верх раніше часу. Готовність дивіться не по годиннику, а по кольору: тісто має піти в золото, а не в коричневе, і середина начинки вже не має хлюпати, якщо легенько труснути форму.
Ще від Luca Martelli
·