AI fotografijaPita s artičokama, krumpirom i stracchinom
Slana pita punjena artičokama, krumpirom i stracchinom, zapečena u lisnatom tijestu.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 450 g Artičoka
- 1 kom Krumpir velik
- 2 kom Češnjak
- 1 vezica Peršin po želji
- 2 žlica Maslinovo ulje
- 80 g Stracchino sir
- 2 žlica Parmezan
- Sol po želji
- Crni papar po želji
- 2 kom Jaja
- 200 ml Slatko vrhnje
- 1 kom Lisnato tijesto bez kvasca u roli
- Prezle po želji
Koraci
Na tavi zagrijati maslinovo ulje i popržiti artičoke s krumpirom, češnjakom i peršinom.
Dodati vodu da prekrije povrće i krčkati na laganoj vatri.
10 minLisnato tijesto rasporediti u kalup za pitu.
Dno probušiti vilicom i posuti prezlama.
Na tijesto staviti pirjane artičoke s krumpirom i narezani stracchino.
U posebnoj zdjeli izmiksati jaja s vrhnjem, parmezanom, soli, crnim paprom i peršinom.
Preliti smjesom povrće i poravnati rubove tijesta.
Peći u zagrijanoj pećnici na 180°C do zlatne korice.
25 min
Što je promijenjeno
Biljno vrhnje zamijenjeno je s Slatko vrhnje jer je to vrhnje koje lokalni kupci obično koriste.
Ovo je slana pita, rodbina francuske quiche, samo s talijanskim naglaskom: lisnato tijesto, povrće pirjano do mekoće, i smjesa jaja-vrhnje koja se u pećnici stegne u nježni kremasti zalogaj. Uspjeh ovisi o tri stvari: da povrće prije punjenja izgubi suvišnu vodu, da smjesa od jaja i vrhnja ne prokuha nego se polako zgusne, i da dno tijesta ne omekša prije nego stigne u pećnicu.
Artičoke i krumpir se prvo krčkaju u malo vode na tihoj vatri, dovoljnoj da se vidi mreškanje površine, ne burno kuhanje. Cilj nije "kuhati povrće" kao za juhu, cilj je da omekša baš do te točke gdje nož ulazi bez otpora, ali komadi još drže oblik. Ako prekuhaš, puštaš vodu u tijesto i pita će biti mokra iznutra, kora neće ispeći.
Neki kažu da se lisnato tijesto puni mokrim punjenjem i da će se kora sama izvući. Ne, jer lisnato tijesto je slojevi masti i brašna, ne spužva koja upija vlagu i ostaje hrskava, upravo suprotno: vlaga razbija slojeve i dobiješ gumeno dno. Zato se dno probode vilicom, da para ima kuda izaći, i posipa prezlama, da upiju ono malo tekućine koja ipak dospije na tijesto.
Artičoke daju gorkasto-zemljanu notu i teksturu koja se raspada u ustima kad je dobro pirjana; ako nema svježih, smrznuti filtri artičoke posluže jednako dobro i rade manje posla, konzervirane u salamuri treba prvo isprati od kiseline. Krumpir je tu da upije masnoću i okus, i da punjenje učini čvršćim, kriterij je da bude vrsta koja se raspada kad se kuha, ne ona za salatu koja drži oblik previše tvrdo. Češnjak i peršin su aroma, ne glavna tema, ne treba ih žaliti ali i ne treba pretjerati.
Stracchino je mladi kremasti sir, mehanizam mu je jednostavan: na toplini se topi i veže punjenje, daje mu onu vlažnu gustoću bez koje bi pita bila suha. Ako ga nema, kriterij zamjene je sir koji se topi mekano i nije prejak na slanost: mladi svježi sir pomiješan s malo vrhnja odradit će istu funkciju, tvrdi sir poput parmezana tu ne pomaže, on je rezerviran za drugu ulogu.
Jaja i slatko vrhnje su vezivo, klasična smjesa za quiche. Omjer dva jaja na dvjesto mililitara vrhnja daje smjesu koja se u pećnici stegne u kremastu, ne gumenu strukturu, jer jaja koaguliraju postupno kako temperatura raste, a vrhnje im ne dopušta da se zgrudaju naglo. Parmezan u toj smjesi nije dekoracija, on dodaje slanost i malo umamija koji podiže cijelu pitu, pa ga dodaješ u tekuću smjesu, ne na vrh.
Peći na 180°C znači peći dovoljno polako da se jaja stegnu ravnomjerno od ruba do sredine, a dovoljno vruće da se kora lisnatog tijesta digne i zapeče u slojeve prije nego vlaga iz punjenja stigne omekšati dno. Znak gotovosti nije brojka minuta, nego pogled: rubovi tijesta zlatno-smeđi, sredina punjenja više ne podrhtava kad kalup lagano protreseš, samo je blago elastična. Ako je sredina još tekuća i ljulja se kao jezero, treba još vremena, dvadeset pet minuta je donja granica za obične kućne pećnice, ne presuda.
Strpljenje je tu sastojak u dva navrata: jednom dok povrće pirja na tihoj vatri i ne smije se žuriti jakom vatrom, jer tako samo zagoriš dno umjesto da povrće omekša, drugi put dok se pita hladi minutu-dvije prije rezanja, jer vruća smjesa jaja i vrhnja je još mekana i razlit će se na tanjur umjesto da se lijepo odreže u kriške.
Za kućnu pećnicu bez konvekcije, dno kalupa je najveći rizik, zato dno probijamo i posipamo prezlama, i zato kalup stavljamo na donju trećinu pećnice gdje toplina odozdo brže zapeče tijesto nego što vlaga iz punjenja stigne omekšati ga. Ovo je pita koja dobro paše nedjeljnom ručku uz juhu kao predjelo, za četiri osobe dovoljna kao glavno jelo s laganom salatom pored.