Φωτογραφία AIΚις με αγκινάρες, πατάτα και στρακκίνο
Μια αλμυρή τάρτα με αγκινάρες, πατάτα και κρεμώδες στρακκίνο, πάνω σε τραγανή σφολιάτα.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 450 γρ. Αγκινάρα
- 1 τεμ. Πατάτα μεγάλη
- 2 τεμ. Σκόρδο
- 1 ματσάκι Μαϊντανός κατά βούληση
- 2 κ.σ. Ελαιόλαδο
- 80 γρ. Στρακκίνο
- 2 κ.σ. Παρμεζάνα
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- 2 τεμ. Αυγά
- 200 ml Κρέμα γάλακτος
- 1 τεμ. Φύλλο σφολιάτας χωρίς μαγιά ρολό
- Τριμμένη φρυγανιά κατά βούληση
Βήματα
Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις αγκινάρες με την πατάτα, το σκόρδο και τον μαϊντανό.
Προσθέστε νερό μέχρι να σκεπάσει τα λαχανικά και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά.
10 λεπτάΑπλώστε το φύλλο σφολιάτας σε φόρμα για τάρτα.
Τρυπήστε τον πάτο με ένα πιρούνι και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά.
Απλώστε τις σιγοβρασμένες αγκινάρες με την πατάτα και το κομμένο στρακκίνο.
Σε ξεχωριστό μπολ χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και τον μαϊντανό.
Περιχύστε τα λαχανικά με το μείγμα και ισιώστε τις άκρες της ζύμης.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
25 λεπτά
Τι άλλαξε
Η φυτική κρέμα αντικαταστάθηκε με Κρέμα γάλακτος, που βρίσκεται εύκολα στην ελληνική αγορά.
Αυτό είναι ένα κις —γαλλικό σκαρίφημα βασικά, αλμυρή τάρτα με κρέμα αυγού— που εδώ γίνεται πιο μεσογειακό με αγκινάρες, πατάτα και στρακκίνο. Η επιτυχία του κρίνεται σε δύο σημεία και πουθενά αλλού: πρώτο, τα λαχανικά να μαλακώσουν πριν μπουν στη ζύμη, όχι μέσα στον φούρνο· δεύτερο, η κρέμα αυγού-γάλακτος να πήξει χωρίς να «κόψει», δηλαδή να γίνει σαν πυκνή κρέμα και όχι σαν ομελέτα με νερά.
Το πρώτο το ελέγχεις στο τηγάνι, πριν καν ανοίξεις τον φούρνο. Αγκινάρα και πατάτα βράζουν μαζί σε λίγο νερό μέχρι το πιρούνι να μπαίνει στην πατάτα χωρίς αντίσταση· αν τις βάλεις ωμές ή μισοψημένες στη σφολιάτα, ο φούρνος δεν θα προλάβει να τις μαλακώσει πριν καεί το φύλλο.
Το δεύτερο το ελέγχεις στο τέλος, με το μάτι: η επιφάνεια σφίγγει, παίρνει χρώμα χρυσό-καφετί στις άκρες και στο κέντρο δεν κουνιέται σαν λίμνη όταν σείσεις ελαφρά τη φόρμα. Αν βγει νωρίς, το κέντρο θα είναι υγρό· αν καθυστερήσει, η κρέμα θα «κόψει» και θα βγάλει νερά.
Η φρυγανιά κάτω και το τρύπημα με το πιρούνι δεν είναι διακόσμηση — προλαβαίνουν τη λαστιχωτή, άψητη βάση, που είναι το πιο συχνό πρόβλημα σε κάθε τάρτα με υγρή γέμιση.
Η αγκινάρα εδώ δίνει τη βασική υφή και μια ελαφρή πικράδα που ισορροπεί την κρέμα. Διαλέγεις αγκινάρες γερές, κλειστές στα φύλλα, χωρίς μαυρίσματα· αν βρεις μόνο κατεψυγμένες καρδιές, καλύτερα — σου γλιτώνουν τον καθαρισμό και βράζουν ακόμη πιο γρήγορα, απλά κόψε λίγο τον χρόνο σοταρίσματος. Η πατάτα είναι εκεί για να «γεμίσει» τη γέμιση και να δώσει σταθερότητα· μεγάλη, αμυλούχη, όχι από αυτές που κρατούν σκληρές μετά το βράσιμο.
Το στρακκίνο είναι τυρί κρέμα, λιωμένο, ξινούτσικο — λειτουργεί σαν σύνδεσμος ανάμεσα στα λαχανικά και την κρέμα αυγού, δίνει μια υφή σχεδόν σαν λιωμένο τυρί χωρίς να κυριαρχεί. Αν δεν το βρίσκεις, το κριτήριο είναι: ζήτα τυρί κρέμα μαλακό, που λιώνει σε θερμότητα και έχει ελαφρή οξύτητα· ταλεγγιο ή ακόμα και ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί κάνουν τη δουλειά, η φέτα όχι, είναι πολύ στεγνή και αρμυρή για αυτόν τον ρόλο.
Η παρμεζάνα μέσα στην κρέμα δίνει αλάτι και μια πικάντικη νότα — προσέχεις να μην παρακάνεις το αλάτι μετά, γιατί η παρμεζάνα είναι από μόνη της αλμυρή. Η κρέμα γάλακτος είναι το σώμα της γέμισης· χωρίς αυτήν τα αυγά μόνα τους θα έδιναν κάτι πιο κοντά σε ομελέτα παρά σε κις. Αν θέλεις πιο ελαφρό αποτέλεσμα, μπορείς να βάλεις γιαούρτι στραγγιστό, αλλά τότε η γέμιση δεν θα δέσει τόσο σφιχτά — είναι συμβιβασμός, όχι ισοδύναμο.
Το ελαιόλαδο εδώ δεν είναι απλά λάδι μαγειρέματος· είναι αυτό που δίνει στις αγκινάρες και στην πατάτα τη βάση γεύσης πριν καν μπει τίποτα άλλο. Βάλε καλό, γιατί θα το νιώσεις στο σοτάρισμα, εκεί που δεν κρύβεται πίσω από τίποτα.
Η σφολιάτα χωρίς μαγιά είναι σωστή επιλογή για κις — θέλεις τραγανή βάση, όχι φουσκωτή ζύμη ψωμιού. Αν τη φτιάξεις μόνος σου, θυμήσου: όσο πιο κρύο το βούτυρο μέσα στη ζύμη, τόσο πιο τραγανή θα βγει — αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία, εδώ δουλεύουμε με έτοιμο φύλλο.
Το κις βγαίνει για τέσσερις σαν κύριο πιάτο μαζί με σαλάτα, ή κομμένο σε μικρότερα κομμάτια σαν μεζές πριν το φαγητό — ταιριάζει, γιατί τρώγεται χλιαρό και δεν χρειάζεται τίποτα άλλο δίπλα του παρά ίσως ένα ποτήρι κρασί. Η υπομονή εδώ είναι να αφήσεις το κις να κάτσει δέκα λεπτά έξω από τον φούρνο πριν το κόψεις — αν το κόψεις αμέσως, η κρέμα θα χυθεί στο πιάτο αντί να κρατήσει το σχήμα της.