Photo IAQuiche aux artichauts, pommes de terre et stracciatella
Une tarte salée garnie d'artichauts, de pommes de terre fondantes et de crème onctueuse de stracciatella.
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Ingrédients
- 450 g Artichaut
- 1 pièces Pomme de terre grosse
- 2 pièces Ail
- 1 botte Persil selon le goût
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- 80 g Stracciatella
- 2 c. à soupe Parmesan
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- 2 pièces Œufs
- 200 ml Crème liquide
- 1 pièces Pâte feuilletée rouleau
- Chapelure selon le goût
Étapes
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les artichauts avec les pommes de terre, l'ail et le persil.
Ajouter de l'eau pour couvrir les légumes et laisser mijoter à feu doux.
10 minÉtaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
Piquer le fond à la fourchette et saupoudrer de chapelure.
Déposer les artichauts et pommes de terre mijotés ainsi que la stracciatella coupée.
Dans un bol séparé, battre les œufs avec la crème, le parmesan, le sel, le poivre noir et le persil.
Verser la préparation sur les légumes et égaliser les bords de la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180 degrés jusqu'à ce que la surface soit dorée.
25 min
Ce qui a été modifié
La crème végétale a été remplacée par de la Crème liquide classique, plus courante en France.
Une quiche, c'est un contenant qui tient debout et un appareil qui le remplit sans le noyer. Ici le contenant, c'est de la pâte feuilletée, pas une brisée : elle lève, elle croustille par couches, elle ne demande pas qu'on la travaille au beurre froid comme une brisée. Mais elle a un ennemi : l'humidité des légumes qui monte par en dessous et la ramollit avant qu'elle ait fini de cuire. D'où la chapelure sous le fond, et d'où le fait qu'on ne verse pas les artichauts et les pommes de terre encore mouillés de leur jus de mijotage — on les égoutte dans sa tête en les déposant, pas noyés, juste tendres.
La réussite tient à deux choses qui se voient. D'abord les légumes : l'artichaut et la pomme de terre doivent arriver fondants sous la pointe du couteau, pas croquants, parce qu'ils ne recuiront plus assez longtemps dans la quiche pour rattraper un manque de cuisson à la poêle. Dix minutes à feu doux avec l'eau qui couvre à peine, c'est un repère bas : s'ils résistent encore, on continue, l'eau s'évapore, on en rajoute un filet si besoin. Ensuite le dessus : la quiche est cuite quand la surface prend une couleur dorée, pas pâle, pas noire sur les bords — le four à 180°C donne le cadre, la couleur donne le verdict. Vingt-cinq minutes, c'est la borne basse, pas une sentence.
La stracciatella ici ne fond pas comme du gruyère râpé, elle reste en poches crémeuses dans l'appareil aux œufs — c'est pour ça qu'on la dépose en morceaux sur les légumes avant de verser la crème, pas mélangée dedans : elle garde sa texture de petite flaque tiède plutôt que de se diluer.
L'artichaut : on cherche celui qui pèse lourd pour sa taille, signe qu'il n'est pas vidé de son eau, et dont les feuilles serrent bien le cœur. Au naturel surgelé ou en bocal, ça marche aussi et ça fait gagner le temps du parage à cru — à condition de bien l'égoutter avant la poêle, sinon il rend trop d'eau et le mijotage se transforme en bouillon. La pomme de terre grosse sert à équilibrer le volume de l'artichaut qui, lui, fond beaucoup à la cuisson ; une variété à chair ferme tient mieux la forme en dés qu'une farineuse qui s'effondre en purée.
L'ail et le persil ne sont pas là pour faire joli, ils parfument l'huile dès le début pendant que les légumes rendent leur eau — c'est pourquoi on les met en même temps, pas après. Le persil reparaît dans l'appareil aux œufs : deux passages, deux rôles, un parfum de fond et une touche fraîche au-dessus.
La stracciatella demande d'être choisie fraîche du jour si possible, celle qui a encore un peu de petit-lait autour ; à défaut une mozzarella di bufala déchirée grossièrement fait un travail voisin, moins crémeux mais pas trahi. Le parmesan, lui, sale et donne du goût à l'appareil liquide — une pecorino plus salée marche aussi, en réduisant un peu le sel à côté.
Les œufs et la crème forment l'appareil qui lie tout : deux œufs pour 200 ml de crème, c'est un rapport pensé pour une quiche souple, pas une flan compact. Une crème entière liquide tient mieux la cuisson qu'une crème allégée, qui a tendance à rendre l'appareil granuleux en chauffant.
La chapelure, enfin, n'est pas un détail décoratif : c'est la barrière entre la pâte et l'humidité des légumes, le genre de geste économe et logique qu'on retrouve dans toutes les tartes salées rustiques — pas de poudre à flan compliquée, juste du pain sec recyclé qui fait le même travail.
Sur une plaque domestique, le danger n'est pas la chaleur du four mais celle de la poêle au début : si le feu est trop vif, l'eau s'évapore avant que l'artichaut n'ait eu le temps de s'attendrir, et on se retrouve avec des légumes secs et encore fermes. Mieux vaut un feu doux tenu plus longtemps qu'un feu vif surveillé de près — la patience, ici, est un ingrédient à part entière, surtout sur ce premier mijotage qu'on a tendance à vouloir accélérer.