Ail

Regarde une gousse d'ail avant de l'acheter. Elle doit être dure, serrée, avec une peau qui craque sous les doigts comme du papier sec. Si elle est molle, si elle cède sous la pression, elle a perdu son eau ou commence à germer, et elle n'aura plus la même force en bouche. Sens-la aussi : une bonne tête d'ail ne sent presque rien tant qu'on ne la coupe pas. C'est en tranchant ou en écrasant la gousse que l'odeur explose, brutale, piquante. C'est le signe que les cellules viennent d'être ouvertes.

Certains disent : plus on hache l'ail finement, moins il tient à la cuisson, alors autant l'écraser grossièrement. Non ! C'est l'inverse pour la force du goût : plus l'ail est haché fin, plus il donne. Mais il donne vite, et il brûle vite : en quelques secondes à la poêle, il passe du doré au noir, et l'amertume arrive avec le noir. Une gousse écrasée grossièrement, ou juste entaillée, ne noircit pas si vite : elle infuse sans agressivité, à son rythme.

Cette confusion pousse beaucoup de cuisiniers à jeter l'ail haché dans l'huile chaude dès le début, avant les oignons. Résultat : un ail noirci, amer, qui gâche tout le plat. Ajoute-le plus tard, à feu doux, surveille sa couleur, et laisse-le parler sans crier.