Photo IAGratin de pommes de terre
Un gratin de pommes de terre crémeux, parfumé à l'ail et gratiné au fromage.
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Ingrédients
- 500 g Pomme de terre fines rondelles de 3 mm
- 200 ml Crème liquide 20%
- 1 gousse Ail
- 50 g Fromage râpé
- 1 pincée Muscade selon le goût
- 1 pincée Sel selon le goût
Étapes
Frotter le plat avec l'ail, disposer les pommes de terre en couches, saler.
Verser la crème dessus.
Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 30 min.
30 minRetirer le papier aluminium, parsemer de fromage et poursuivre la cuisson 15 min.
15 minSortir le plat du four.
Ce plat, c'est le gratin dauphinois sans théâtre : pomme de terre, crème, ail frotté, un peu de fromage pour la croûte. Ce qui décide de sa réussite se joue avant même d'allumer le four : l'épaisseur des rondelles. 3 mm, c'est le repère — assez fin pour que l'amidon de la pomme de terre se marie à la crème en cuisant doucement, assez épais pour garder un peu de tenue sous la dent. Trop épais, le centre reste cru pendant que le dessus brûle ; trop fin, tout se délite en bouillie.
Le papier alu au début n'est pas un détail paresseux. Il retient la vapeur, et cette vapeur, avec la chaleur du four, attendrit la pomme de terre et laisse l'amidon se diffuser doucement dans la crème, sans que la surface sèche ou dore avant que le cœur soit cuit. Repère de four, puisqu'aucun thermostat ne remplace l'œil : une chaleur moyenne, assez pour qu'un petit frémissement se voie sur les bords de la crème, jamais un bouillon franc. Un four trop chaud fait éclater la crème en grumeaux huileux avant que la pomme de terre ait eu le temps de s'attendrir.
Mythe à régler ici : certains disent qu'il faut rincer les pommes de terre pour enlever l'amidon, comme pour des frites. Non. Dans ce plat c'est l'inverse : c'est cet amidon qui épaissit la crème et donne ce liant soyeux propre au gratin. Le rincer, c'est se priver de la sauce qui se forme toute seule pendant la cuisson.
Pomme de terre : le critère est une chair plutôt tendre, de celles qu'on appelle farineuses plutôt que fermes à salade. Elle lâche son amidon plus volontiers, et c'est tout le liant du plat qui en dépend. Avec une variété trop ferme, le gratin reste sec, la crème et la pomme de terre coexistent sans jamais se marier. La bintje va bien, une charlotte peut passer aussi tant qu'elle n'est pas trop ferme. 500 g pour deux, c'est calculé large, pas une portion famélique ; si on n'a pas faim, les restes du lendemain sont au moins aussi bons, voire mieux, une fois la crème bien figée.
Crème liquide 20 % : le critère est la matière grasse suffisante pour napper sans se séparer à la cuisson. Une crème trop maigre tourne en liquide clair qui ne lie jamais, quelle que soit la patience qu'on y met. À défaut de crème liquide à ce taux, du lait entier avec un peu de beurre fondu dedans peut dépanner, mais le résultat sera plus léger, moins nappant — on perd un peu de ce qui fait le gratin.
Ail : frotté sur les parois du plat et non écrasé dans la crème. Le but est un parfum discret qui embaume sans dominer ; ce n'est pas une daube à l'ail, c'est juste une trace. Une gousse coupée en deux, passée une fois sur le fond et les bords, suffit largement.
Fromage : le critère est un fromage qui fond en nappant et qui dore sans brûler trop vite, pas un fromage sec qui reste en poudre sur le dessus. Un gruyère ou un comté jeune font ça bien ; un parmesan seul, trop sec, grille avant même d'avoir fondu.
Muscade et sel : une pincée chacun, pas plus. La muscade accompagne la crème et coupe un peu son gras ; elle ne doit jamais se faire remarquer toute seule, sinon c'est elle qu'on goûte et plus le plat.
Ce gratin, à l'origine, c'est un plat de four lent qu'on glissait après le pain, pour profiter de la chaleur d'un four qu'on ne voulait pas laisser refroidir pour rien — pas de magie, juste la logique d'économiser le feu. Sur une plaque et un four d'appartement, cette lenteur reste vraie : les 45 minutes ne se raccourcissent pas, c'est le temps qui rend tendre sans brûler, la patience est un ingrédient comme les autres ici. Si le four chauffe fort par le haut, mieux vaut surveiller la croûte à l'œil et baisser un peu vers la fin plutôt que suivre une minute fixe. Et comme le plat porte déjà son fromage dans la croûte, la baguette sert surtout à finir l'assiette ; si un plateau de fromage suit avant le dessert, autant le garder léger, le gratin a déjà fait le plein de ce côté.
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