Картопляний гратен
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Картопля тонкі кружальця 3 мм
- 200 мл Вершки
- 1 зубчик Часник
- 50 г твердий сир натертий
- за смаком Мускатний горіх
- за смаком Сіль
Кроки
Форму натерти часником, викласти картоплю шарами, посолити.
Залити вершками.
Накрити форму фольгою й поставити в духовку на 30 хв.
30 хвЗняти фольгу, посипати сиром і запікати ще 15 хв.
15 хвДістати форму з духовки.
Гратен — це не запіканка з 
сиром зверху, а спосіб зробити 
картоплю, яка сама себе тримає скибками, без яйця й борошна, лише 
вершками й крохмалем, що з тієї картоплі вийшов. Назва французька, від "gratter" — шкребти. Йдеться про скоринку, яку шкребуть ложкою з дна форми, а не про товщину сирного шару.
Виходить страва чи ні — вирішує товщина нарізки і те, чи накрили форму фольгою на перший етап. Скибка на межі прозорості встигає віддати крохмаль у вершки раніше, ніж верх уже підрум'янився. Товстіша — лишиться хрумкою всередині, коли зверху вже рудий колір і час діставати.
Фольга спочатку — не про охайність. Пара лишається в формі, і картопля доходить до м'якості по всій товщині, а не сохне зверху, поки низ ще сирий. Зняли фольгу пізніше — щоб вершки встигли загуснути в соус, а сир дав плями золота, а не суцільну чорну кірку, бо сир горить швидше за картоплю.
Готовність перевіряйте виделкою в центрі форми, не годинником: вона має входити м'яко, без хрускоту. Якщо хрускіт лишився після зняття фольги — не чекайте, поки сир згорить, краще накрити назад і дати ще хвилин п'ять під фольгою.
Картопля тут не просто наповнювач — це джерело крохмалю, який і робить із рідких вершків густий соус. Тому мити скибки від крохмалю після нарізки, як для фрі, тут шкідлива звичка: дехто так робить за звичкою з інших страв, бо боїться, що картопля злипнеться. Ні, тут злипання — мета. Промиєте — отримаєте скибки в рідких, не загуслих вершках, і соус стече на дно тарілки замість того, щоб тримати форму.
Вершки 20% узято не випадково: жиру в них рівно стільки, щоб не звернутися за ті сорок п'ять хвилин у духовці, але страва лишилась не занадто важкою. Критерій заміни простий — будь-яка рідина з достатнім жиром, щоб витримати тривале нагрівання. Немає вершків — молоко з ложкою вершкового масла дасть той самий ефект, хоча соус вийде трохи рідшим, бо масло не тримає емульсію так, як жир із вершків.
Часником натирають форму, а не труть зубчик у вершки чи розкладають шматочками між скибками. Різниця в тому, що подрібнений часник у контакті з гарячим жиром і довгим часом швидко гіркне й підгорає, а натертий по стінках форми віддає аромат вершкам поступово, без гіркоти.
Сир — тверда плавка сировина, яка встигає дати тягучість і підрум'янитись за чверть години, не висихаючи до гуми. Якщо у вас сир, що погано плавиться (бринза, якісь сухі розсипчасті види), він або лишиться крихтами зверху, або пересохне раніше, ніж картопля під ним дійде. Критерій той самий, що для будь-якого гратена — твердий сир, схожий на пармезан чи гауду за поведінкою в теплі.
Мускатний 
горіх тут — не екзотика заради екзотики, а звичний компаньйон вершкових соусів ще з часів бешамелю: він зрізає плаский, трохи нудотний смак вершків без цукру чи кислоти. Дрібка — і далі, 
сіль кладіть не лише зверху, а між шарами картоплі, бо вершки розводять сіль, і верхній шар сам по собі не досолить те, що під ним.
Форма для запікання у квартирній духовці — звичайна скляна чи керамічна, без казана й кришок тут не треба зовсім, фольга і є тією кришкою. Духовки в квартирах часто печуть нерівно, верх гарячіший за низ — якщо у вас саме так, тримайте форму ближче до середини, а не вгорі, інакше сир встигне згоріти, поки центр картоплі ще твердий.
Ще від Ovenstein