Gratin di patate

Le patate: vanno scelte a pasta gialla, quelle che tengono la forma in cottura e non si disfano, non le patate novelle che sono acquose e rilasciano troppo liquido, allungando la crema senza bisogno. Tagliarle a fette sottili con un coltello ben affilato o una mandolina, non a cubetti: la fetta larga e sottile è quella che si impila bene e cuoce in modo uniforme, un cubetto cuoce diversamente a seconda di dove si trova nello strato.

La panna da cucina è pensata apposta per questo: ha una percentuale di grassi che non separa in cottura, a differenza della panna fresca da montare che a volte stracca se scalda troppo in fretta. Chi non ha la panna da cucina può usare panna fresca liquida, ma deve sorvegliarla di più, perché è più sensibile al calore diretto.

L'aglio si strofina sulla teglia e basta, non si trita dentro. C'è chi dice che va schiacciato e lasciato tra le patate per sentirlo di più: no, perché l'aglio crudo a contatto diretto col calore del forno per quarantacinque minuti si brucia e diventa amaro, non aromatico. Il velo sulla teglia dà il profumo senza il rischio. Se manca l'aglio, si può strofinare con mezzo spicchio appena schiacciato, oppure saltarlo: cambia poco, il piatto regge comunque sulle patate e sulla panna.

Il formaggio stagionato grattugiato è lì per due motivi: dà sapore e, soprattutto, è quello che dora senza sciogliersi in pozza, perché ha poca acqua. Una mozzarella o un formaggio fresco al suo posto rilascerebbe siero e impedirebbe alla superficie di asciugare e abbrustolire: il criterio per sostituirlo è semplice, va bene qualsiasi formaggio duro e stagionato che si scioglie compatto, non uno morbido e acquoso.

La noce moscata è un'abitudine antica più che un obbligo: nelle case di campagna, quando la carne era poca e il pasto girava intorno a latticini e patate, una spezia forte e economica serviva a dare carattere a un piatto altrimenti semplice. Basta un pizzico, perché è intensa: il sale invece va regolato assaggiando il liquido prima di infornare, visto che il formaggio in superficie è già sapido.

Sul forno di casa: la temperatura esatta conta meno del segnale. Quello che serve è un calore che faccia sobbollire piano la panna sotto la stagnola, senza farla bollire a scoppi, e che nella seconda fase, scoperta, dori il formaggio senza bruciarlo prima che il centro sia cotto. Se il forno scalda forte dall'alto, meglio spostare la teglia su un ripiano più basso quando si toglie la stagnola, così il formaggio dora senza correre davanti alle patate. In tavola questo piatto fa da contorno o secondo leggero, non da primo: la pasta, se c'è, viene prima, e il caffè resta un'altra storia, dopo.