Gratén de patatas

No hay una temperatura de horno escrita en esta receta, así que no te voy a dar un número que no viene al caso. La señal que sí puedes buscar: el horno debe estar ya caliente cuando meses el molde, y a los diez o quince minutos la nata tiene que estar burbujeando despacio por los bordes, no a borbotones violentos. Si hierve con fuerza desde el principio, la grasa se separa del líquido y el gratén queda cortado en vez de cremoso; ese es el defecto, y la causa casi siempre es un horno demasiado fuerte para este plato tranquilo.

Cuando destapas y añades el queso, el mecanismo cambia: ya no se trata de cocer la patata, sino de dorar la superficie. El queso pasa de verse opaco y mate a brillar, fundirse y marcar manchas más oscuras en algunos puntos; ahí es cuando sacas el molde, no antes ni mucho después. Quince minutos es otra vez el mínimo, el límite inferior, y conviene vigilar porque en un horno doméstico el calor del gratinador no siempre reparte igual: un lado se puede dorar antes que el otro, así que si tu horno tiene esa manía, gira el molde a mitad de esos quince minutos.

La patata que pides es la de guarda, la que compras suelta y dura semanas en la despensa, no la patata nueva de primavera, que tiene menos almidón y menos cuerpo para espesar la nata. El criterio con la nata es tener grasa y algo de cuerpo líquido que se pueda ligar con ese almidón; si no tienes nata para cocinar, una nata para montar normal sirve igual, y en un aprieto, leche entera con un trozo de mantequilla derretida hace un papel parecido, aunque el resultado quedará algo más ligero.

El queso pide lo mismo siempre: que funda sin soltar demasiada agua y que se dore en vez de quemarse. Un curado de vaca o de oveja rallado grueso cumple bien; si no tienes el que marca la receta, un semicurado manchego o cualquier queso de mesa que ralles tú mismo funciona igual de bien, mejor que uno ya rallado de bolsa, que suele llevar antiapelmazantes que estorban al gratinado. El ajo frotado en el molde es solo perfume de fondo, no protagonista; si no tienes diente de ajo a mano, el plato sale sin él y nadie lo nota demasiado. La nuez moscada, por su parte, es ese toque que redondea la grasa de la nata sin que se identifique qué es; una pizca basta, más y se nota a especiero.

Este plato viene de la cocina de los Alpes franceses, de una época en que una familia tenía patatas, nata de la vaca de al lado y un horno de leña que se calentaba una vez y aprovechaba hasta el final. No lleva bechamel ni huevo porque no hacía falta: el almidón de la patata y la grasa de la nata ya hacían el trabajo solos. No hay magia en eso, hay economía de ingredientes y de fuego.

Con las cantidades de esta receta, cuentas con un acompañamiento generoso para dos personas, o un plato único ligero si lo llevas a la mesa del mediodía con una ensalada al lado. La paciencia aquí es ingrediente de verdad: si subes el horno para acelerar, la nata se corta y la patata se queda a medias; mejor dejar que los cuarenta y cinco minutos hagan su trabajo sin que tú tengas que hacer nada más que vigilar de vez en cuando por la ventanilla del horno.