Картопляна запіканка з фаршем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Картопля відварена, у вигляді пюре
- 50 мл Молоко
- 10 г Вершкове масло
- 250 г Фарш яловичий
- 0.5 од. Цибуля дрібно нарізана
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
- 40 г твердий сир натертий
Кроки
Відварену картоплю розім'яти в пюре з молоком і маслом.
Фарш із цибулею і приправами тонким шаром викласти у форму.
Зверху розрівняти пюре, посипати сиром.
Накрити форму фольгою й поставити в духовку на 15 хв.
15 хвЗняти фольгу й запікати ще 20 хв, до 71 °C усередині фаршу.
20 хвДістати форму з духовки.
Це домашній варіант пастушого пирога: внизу м'ясо, зверху пюре, і 
сир як кришка, що тримає все охайно. Страва проста до нудоти, і саме тому в ній є де схибити — надто рідке пюре, надто товстий шар 
фаршу, передчасно знята фольга.
Весь успіх тут не в духовці, а в пюре. Якщо воно рідке, воно просто просяде в сирий фарш і дасть вам м'ясну кашу з картопляним запахом. Якщо пюре сухе й густе, зверху буде пісок, який сир не врятує. Пюре має тримати форму ложкою, але легко розмазуватися — як щільна сметана, не рідина і не глина.
Фарш кладуть тонким шаром не з економії, а з розрахунку: товстий шматок м'яса в формі прогрівається нерівномірно — зверху вже готово, в центрі ще рожево. Тонкий шар під пюре і сиром пропікається весь одночасно, і ви можете довіряти термометру, а не годиннику.
Дехто каже — запіканка з фаршем це ж просто пюре з м'ясом під сиром, різниці нема, як готувати. Ні, бо саме порядок (спочатку під фольгою, потім відкрито) і товщина шару вирішують, чи вийде у вас соковита річ, чи суха коробка з підсмаженим верхом.
Картопля для пюре має бути розсипчаста, не водяниста — та, що розвалюється при варінні, а не тримається кубиком. Якщо картопля воскова, пюре вийде клейке, трохи «гумове», і тоді додайте 
молока трохи більше, інакше шар просто не продихне в духовці. Молоко й 
масло тут не для розкоші, а щоб пюре не висохло зверху швидше, ніж прогріється фарш усередині — волога й жир тримають поверхню м'якою, поки йде внутрішній прогрів.
Фарш беріть не надто пісний — зовсім нежирний фарш під час запікання підсушується й стає пресованим, як картон. Трохи жиру дає соковитість і допомагає проводити тепло рівномірніше крізь тонкий шар. 
Цибулю можна класти сирою дрібно нарізаною — вона встигне віддати вологу й пом'якшитися за час запікання при такому тонкому шарі; якщо любите різкість м'якшою, швидко обсмажте її окремо, це не зіпсує страву, просто смак буде спокійнішим.
Сіль і 
перець — за смаком, але не соромтеся присолити фарш трохи щедріше, ніж здається правильним: сіль у товщі м'яса, закритого пюре й сиром, сприймається слабше, ніж на відкритій поверхні.
Сир твердий натертий — це не прикраса, а кришка, яка під кінець запікання підсихає й рум'яниться, тримаючи вологу пюре всередині. Будь-який твердий сир, що плавиться й трохи тягнеться при нагріванні, підійде — критерій простий: не м'який сир, який просто розтечеться плямою, а той, що здатен дати рум'яну, трохи хрустку поверхню.
Фольга на перших п'ятнадцять хвилин — не традиція, а фізика пари: вона тримає вологу над пюре, поки фарш знизу тільки починає прогріватися, і не дає верху зачерствіти раніше часу. Знявши фольгу, ви відкриваєте доступ сухому жару духовки до сиру — саме тоді з'являється рум'яна скоринка. У звичайній духовці без функції пароконвекції орієнтуйтеся на вигляд: сир має стати золотистим і трохи підтягнутим по краях, а не чекати дзвінка таймера як вироку.
Готовність перевіряйте термометром у центрі фаршу, а не оком по скоринці — 71 °C усередині означає, що білок м'яса згорнувся повністю і будь-які бактерії, які там могли бути, вже не загроза. Якщо термометра нема, проткніть ножем у центр і подивіться на сік: прозорий, без рожевої мутності — готово. Час у рецепті — лише орієнтир, нижня межа, після якої варто вже дивитися й перевіряти, а не розраховувати на годинник.
Ще від Ovenstein