Vitlök

Du tar en vitlök i handen, och den ska kännas tung för sin storlek. En lätt och porös klyfta betyder att den torkat ut inifrån, och då blir doften svag och matt när du skär i den, istället för skarp och frisk.

Vitlök är skarp av en anledning. Cellerna inuti klyftan bär på ett ämne som bara blir hett och aromatiskt när cellväggarna går sönder — därför skär man, pressar man, krossar man. Hel klyfta i grytan ger en mild, söt doft. Hackad och genast i het olja, det är en helt annan sak.

Välj klyftor som är fasta, torra på ytan, utan gröna skott inuti. Skottet smakar bittert. Lukten ska vara ren och skarp, aldrig syrlig eller unken — en unken lukt är ett säkert tecken på att klyftan är dålig, även om den ser hel ut utanpå.

Nu till missuppfattningen. Många säger: ju mer vitlök man steker, desto starkare smak får maten. Nej! Vitlök som bränns blir bitter, inte stark. Det misstaget gör att hela rätten får en bränd, bitter underton istället för den runda doft vitlöken egentligen ger. Stek den kort och på låg värme, och ta av den från värmen innan den mörknar.