Knoflook

Knoflook is geen groente om achteloos te kopen. Je moet hem voelen, niet alleen zien. Pak een bol vast en druk zacht op elke teen: hij moet stevig aanvoelen, zonder holtes. Zacht of sponzig aanvoelen betekent dat het vocht eruit is, en dan verandert de smaak: soms wordt hij flauwer, soms juist muf. Kijk ook naar de schil: strak en droog, geen groene scheuten die eruit steken. Een teen die al uitloopt, heeft zijn kracht al in die scheut gestoken. Ruikt een bol al sterk terwijl de schil nog heel is, wees dan achterdochtig: dat wijst meestal op een kneuzing of rot, niet op extra pit.

Snijd je een teen fijn, dan komt de scherpte pas goed vrij, want pas dan raken de cellen goed beschadigd. Daarom smaakt een hele teen milder dan een fijngehakte.

Sommige mensen zeggen: hoe langer je knoflook bakt, hoe voller de smaak. Nee! Verbrande knoflook wordt bitter, niet voller. Die misvatting leidt tot een pan waarin de knoflook eerst zwart wordt en daarna de hele saus verpest met een schroeiende bitterheid die je er niet meer uit krijgt. Voeg hem laat toe en verhit hem kort, dan blijft hij zoet en rond.